三層雞塔
原料:雞脯肉250克,豬肥肉50克,白菜葉100克,豬網油1張,雞蛋清2個,雞蛋黃3個,蔥、花椒、香油、精鹽、料酒、味精、濕澱粉、花生油各適量。
製法:
①將雞脯肉剔淨筋膜,同豬肥肉一起剁成雞肉泥,置放碗內,加雞蛋黃、精鹽、料酒、味精、蔥椒油(香油燒熱投入蔥、花椒炸焦後,潷出即成)調攪均勻,成料子。
②豬網油用刀修整邊緣,使其齊整;嫩白菜葉入開水鍋內燙透,撈出入涼水過涼;將濕澱粉調入雞蛋清和成蛋清糊。
③豬網位置放案板上鋪開,撒上一層幹麵粉,中間抹上一層雞料子,鋪放一層白菜葉,再抹一層雞料子,再放一層白菜葉,再抹雞料子,共抹三層厚約3厘米,把豬網油扯起,用刀切去2頭,即成雞塔生坯。
④將蛋清糊放入大平盤內,放入雞塔粘勻蛋糊,正反兩麵均掛上糊。
⑤勺內加入花生油,燒至五成熱時,將雞塔推入勺內,2麵煎至挺硬,火稍旺,將雞塔煎炸至金黃色,取出控淨油。
⑥雞塔置放案板上,用刀改切成長5厘米、寬3厘米的條,碼入盤內,成上尖下粗的塔形即成。
特點:色澤金黃色,質地軟嫩綿柔,入口清爽醇香,鹹鮮利口,外皮焦脆。