美味禽肉
禽類烹調原料是指人類為了經濟、飲食或其他目的而馴養的家禽（如雞、鴨、鵝）和一些未被列入國家保護動物目錄的野生鳥類的肉及其製品。
我國已經有三千多年的養禽曆史，無論在家庭，還是在飲食業，家禽的消耗數量僅次於家畜類而位於第二，因禽肉含有人體所需的各種營養物質，特別是動物性蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等含量較高，而且做出的菜肴質地細嫩，口味鮮香，易於被人體消化吸收，所以非常受大眾的歡迎。
家禽巧鑒別
有些不法商販，為了牟取暴利，在出售的各種禽類中做手腳，損害消費者的利益。對禽類做手腳主要體現在3個方麵，即灌水、塞肫、死禽當活禽出售，大家在選購時可從以下幾點加以鑒別：
塞肫家禽
檢查活禽是否塞肫，可察看活禽肫（嗉子）是否歪斜腫脹。如果用手捏摸感覺有顆粒狀的物質，則可能是事先塞的稻穀、玉米、粗沙等物，如果捏上去感到軟乎乎，沉甸下垂，則禽肫內塞的多是米飯、泥沙等濃稠雜物。
灌水家禽
檢查禽腹內是否灌水，可用手捏摸禽的兩翅骨下。若不覺得肥壯而是有滑動感，則多是用針筒注射了水。另外灌注水量較多的禽類多半不能站立，隻能蹲著不動，由此亦可參考鑒別。
健禽肉與死禽肉
健禽肉的切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤現象；禽體表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微幹而緊縮，脂肪呈白色或淡黃色。死禽肉的切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血液浸潤現象並呈蟬紅色。
另外死禽內的表皮呈暗紅色或微青紫色，有死斑，無光澤，脂肪呈淡黃色或紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液。
禽肉烹調竅門
燒烤禽類要塗飴糖
在製作燒烤禽類菜肴時需要在禽類表皮上塗抹上一層飴糖，這是因為飴糖含有豐富的葡萄糖、麥芽糖，並具有吸濕性和保潮性。
在禽類表皮抹上一層飴糖，可使燒烤禽類時防止原料幹燥變硬，另外還能使禽類菜肴甜味柔和，著色均勻，此外飴糖還能清除禽類的腥味，並防止脂肪外溢，可使菜肴的滋味更加濃鬱，風味突出。
巧燉禽肉無腥味
燉製禽類前先把剁好的禽塊放在冷水鍋中燒沸，稍等片刻撈出禽塊，將鍋中的水全部倒掉，重新換水再放入禽塊，置火上燒沸後加入調味料，轉小火燉製，這樣燉出的禽塊純香無腥味。此外燉製禽類時為了保持禽類的外皮完整不破裂，可先用大針在禽身上紮幾個小孔，放入鍋內燉煮時要蓋上鍋蓋，由於傳熱和蒸汽壓力均勻，禽皮就光滑不易破裂了。
禽肉炸製有竅門
炸製禽類菜肴時需要先將禽類加入各種調味料拌勻並醃漬入味，封上保鮮膜並放入冰箱內冷藏30分鍾，再取出禽類後放入熱油鍋內炸至成熟，這樣炸出的禽類酥脆可口。
此外炸製整禽時還需要注意，禽類的眼睛遇高溫會突出爆裂，滾油濺出容易傷人，故整禽下入油鍋內炸製前應先把禽類的眼睛挖去，以免發生燙傷的情況。
滋補禽蛋
禽蛋為雌禽所排的卵，根據禽種的不同，禽蛋可分為家禽蛋和野禽蛋兩類，此外還有由禽蛋加工而成的製品。烹飪中常用的禽蛋為家禽蛋，其中以雞蛋用得最多，此外還有鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等；野禽蛋產量少，一般不提倡食用；禽蛋製品中以皮蛋、鹹蛋、糟蛋等最為常見。
禽蛋富含營養物質，如蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等，其中蛋白和蛋黃在成分上有顯著不同，蛋黃內營養成分含量和種類比蛋白多，所以蛋黃的營養價值比蛋白高。