香菇不宜長時間浸泡
香菇是蘑菇中營養價值最高的一種，它不但有濃鬱的香味，而且有著很高的營養價值。經常食用香菇，不僅可以預防肝硬化，抑製血液中膽固醇的增加，還由於香菇中含有多種酶，可參與體內新陳代謝活動，而有助於治療因酶缺乏所引起的多種疾病。故此，香菇被視為菌類中的珍品，分外受到人們的青睞。
香菇多為幹品，烹製前必須泡發，有些人泡發時間過長，有的人用冷水泡發，這些做法都是不當的。這是因為，香菇中含有一種核酸分解酶，用溫度為80℃的熱水浸泡時，這種酶就會催化香菇中的核糖核酸，分解出具有鮮味的物質——鳥苷酸。但是，若用冷水浸泡，就不易將這種物質泡出；而若泡發時間過長，則會使香菇中的鮮味大大降低，從而影響香菇的食用價值。