就魯、川、粵、蘇四大菜係而論，魯菜的範圍除山東外，還有華北平原、京津地區、東北三省以及晉陝都是山東菜的口味和食俗的地域，成為北方菜的主幹。川菜則是以天府之國為中心擴展至長江中上遊、兩湖、雲貴一帶的廣大地區。粵菜主要是珠江流域，閩貴也都受影響。蘇菜又叫淮揚菜，為淮河、長江下遊的廣大地區，以及滬、杭、寧等城市亦屬這一範圍。
菜係的淵源可以追溯到很遠的時期，因為菜肴的特色，是以物產這一自然條件為基礎的。晉代張華的《博物誌·五方人民》中說得明白：“東南之人食水產，西北之人食陸畜。”“食水產者，龜蛤螺蚌以為珍味不覺其腥臊也；食陸畜者，狸兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也。”“有山者采，有水者魚”。也就是說“靠山吃山，靠海吃海”。這是形成菜係的主要條件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有聲音之殊；土地所生有飲食之異”（《齊乘》）。
以物產為依據，形成了口味的差異是菜係發展的重要因素。《全國風俗誌》稱：“食物之習性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼（蔥、蒜），各得其適，亦不可強同也。”這種飲食嗜好，成為人們難移的習性。“飲食一道如方言，各處不同。隻要對口味，口味不對，又如人之性情不和者，不同一日居也”（《履園叢話》）。隻有到了近百年來，交通之發達，經濟之發展，科學之文明，才將地域之間的距離縮短，物產不再是一隅之產，使物產已不成為其菜係之唯一依據，但這種千百年沿襲而成的食俗還是不易改變的。
除上述因素外，烹調方法的差別，也是形成菜係不可忽視的重要條件之一。清代飲食鑒賞家、評論家袁枚在《隨園食單》中，曾寫了南北兩種截然不同的烹調方法，做豬肚：“滾油爆炒，以極脆為佳，此北人法也；南人白水加酒煨兩炷香，以極爛為度。”可見在袁枚之前，早以形成以烹飪術為別的菜係的不同特色。錢泳在《履園叢話·治庖》中說得更具體：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以肴饌豐，食點多為美，南方人以肴饌法，果品鮮為美。各有妙處，頗能自得精華。”
到了清末四大菜係的不同特色則更加鮮明。《清稗類鈔》記述清末之飲食狀況，稱：“各處食性之不同，由於習尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。”又更加具體分析了各地的菜係特色：“蘇州人之飲食——尤喜多脂肪，烹調方法皆五味調和，惟多用糖，又席加五香。”“閩粵人之飲食——食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進火候之深也。”“湘鄂人之飲食——喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也，湯則多有之。”“北人食蔥蒜，亦以北產為勝……”如此等等，不一而足。盡管引證之處，不足說明菜係的全貌，但從中可以看出全國四大菜係之特色。
就魯、川、粵、蘇四大菜係而論，魯菜的範圍除山東外，還有華北平原、京津地區、東北三省以及晉陝都是山東菜的口味和食俗的地域，成為北方菜的主幹。川菜則是以天府之國為中心擴展至長江中上遊、兩湖、雲貴一帶的廣大地區。粵菜主要是珠江流域，閩貴也都受影響。蘇菜又叫淮揚菜，為淮河、長江下遊的廣大地區，以及滬、杭、寧等城市亦屬這一範圍。
菜係的淵源可以追溯到很遠的時期，因為菜肴的特色，是以物產這一自然條件為基礎的。晉代張華的《博物誌·五方人民》中說得明白：“東南之人食水產，西北之人食陸畜。”“食水產者，龜蛤螺蚌以為珍味不覺其腥臊也；食陸畜者，狸兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也。”“有山者采，有水者魚”。也就是說“靠山吃山，靠海吃海”。這是形成菜係的主要條件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有聲音之殊；土地所生有飲食之異”（《齊乘》）。
以物產為依據，形成了口味的差異是菜係發展的重要因素。《全國風俗誌》稱：“食物之習性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼（蔥、蒜），各得其適，亦不可強同也。”這種飲食嗜好，成為人們難移的習性。“飲食一道如方言，各處不同。隻要對口味，口味不對，又如人之性情不和者，不同一日居也”（《履園叢話》）。隻有到了近百年來，交通之發達，經濟之發展，科學之文明，才將地域之間的距離縮短，物產不再是一隅之產，使物產已不成為其菜係之唯一依據，但這種千百年沿襲而成的食俗還是不易改變的。
除上述因素外，烹調方法的差別，也是形成菜係不可忽視的重要條件之一。清代飲食鑒賞家、評論家袁枚在《隨園食單》中，曾寫了南北兩種截然不同的烹調方法，做豬肚：“滾油爆炒，以極脆為佳，此北人法也；南人白水加酒煨兩炷香，以極爛為度。”可見在袁枚之前，早以形成以烹飪術為別的菜係的不同特色。錢泳在《履園叢話·治庖》中說得更具體：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以肴饌豐，食點多為美，南方人以肴饌法，果品鮮為美。各有妙處，頗能自得精華。”
到了清末四大菜係的不同特色則更加鮮明。《清稗類鈔》記述清末之飲食狀況，稱：“各處食性之不同，由於習尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。”又更加具體分析了各地的菜係特色：“蘇州人之飲食——尤喜多脂肪，烹調方法皆五味調和，惟多用糖，又席加五香。”“閩粵人之飲食——食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進火候之深也。”“湘鄂人之飲食——喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也，湯則多有之。”“北人食蔥蒜，亦以北產為勝……”如此等等，不一而足。盡管引證之處，不足說明菜係的全貌，但從中可以看出全國四大菜係之特色。
幾千年來形成的地方風味，在以四大地方菜係（蘇、粵、川、魯）為代表的地方菜係基礎上不斷發揚光大。自20世紀50年代以後，在四大菜係的影響下，增加了湘、浙、皖、閩四大菜係，形成八大菜係；其後又增加了北京菜、上海菜，形成十大菜係。另還有一些地方菜，如具有地方風味和民族特色的貴州菜（黔菜），有鮮、辣、酸、香、野風格特色；源自寺院菜的素菜，由原來的戒律轉向講究菜的色、香、味、形，菜的名稱也多借用葷菜菜名，仿製成葷菜菜形，如鳳凰孔雀冷盤、素魚翅、糖醋魚、炒毛蟹、素鴨等；隨著伊斯蘭教進入中國而盛行起來的清真菜係，所用肉類原料以牛羊雞鴨為主，擅長溜、炒、爆、涮，習慣於用植物油、鹽、醋、糖調味，其特色是清鮮脆嫩、酥爛濃香；還有食療菜係，又稱藥膳，是指以各種中藥與雞鴨魚肉等配伍烹製而成的菜點或湯羹，其中以燉品為多。雖然形成曆史不很悠久，卻已日益受到世界各地人們的矚目。