雞火幹絲；以開洋加幹絲製成的開洋幹絲；以蝦仁加幹絲製成的蝦仁幹絲等。其中雞火幹絲特別受到青睞，有國外賓客品嚐後，稱許它為“東亞名肴”。
清人惺庵居士在《望江南》詞中寫道：“揚州好，茶社客堪邀。加料幹絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”這詞像一幅舊時揚州風俗畫，描繪了食客們一邊喝酒抽煙，一邊吃肴肉和煮幹絲的情景。應當說，昔日的煮幹絲與今日雞火幹絲相比，在製作精致方麵恐怕要略遜一籌了。
除雞火幹絲外，揚州還有一種燙幹絲。是將幹絲用沸水多次浸泡後，擠幹入盤，澆以麻醬油，撒上開洋、嫩薑絲而成的，食之清新爽口，為廣大食眾所喜愛。由於雞火幹絲和燙幹絲既富有營養，又清淡美味，所以成為人們餐桌上常有的菜品。如今，到揚州酒店、茶樓進餐的顧客，每每要點上一盤雞火幹絲或燙幹絲。有些老食客幹脆一瓶酒一盤幹絲便心滿意足，足見揚州煮幹絲的誘人魅力了。
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乾隆與雲片糕的傳說（圖）
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雲片糕是大眾化的傳統食品，老少皆宜，人人愛吃。它怎麼與雲片兩字聯係得上呢？原來它的起名有這樣一個傳說。
據說，乾隆皇帝下江南，來到淮安府城西北的河下鎮。河下鎮緊靠大運河，是鹽商富貴的聚居之地。而且私宅園林甚多，結構精巧，爭奇鬥勝，馳名全國。乾隆的龍舟到達這裏，鹽商們紛紛接駕，叩請皇帝上岸盤桓幾日。結果，乾隆被一個姓汪的大鹽商迎接到他家的花園駐蹕了。
這天下午，正是大雪紛飛的時候。乾隆在汪家花園的暖廳裏憑窗賞雪。他這個人向來是喜歡賣弄文才的。賞雪之際，免不了要吟一兩首詩。所以，他哼哼唧唧地做起《雪景》詩來。“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”嘴裏光是片兒片兒的，可那第四句再也接不下去了。他望著窗外飛舞的鵝毛大雪發愁，急得腦門子直冒汗。這首詩不過四句頭，做不出真夠塌台的！就在這當兒，汪鹽商棒著一隻細花瑪瑙盤子，前來跪獻茶點。乾隆一看，正中下懷，趁這吃茶點的岔兒，便把窘相遮蓋過去了。
乾隆這時的眼光，全被瑪瑙盤子裏兩碟同樣的細點吸引住了。這細點，一碟小長方塊，都是切成的薄片兒，晶瑩潔白，惹人喜愛。乾隆竟忘了用牙筷，順手先拈兩片，一嚐，香甜鬆軟，清新可口，頓時大加讚美：“何來佳點，如此大快口福！”他一麵讚歎，一麵一片片抓著吃。眨眼功夫已經吃下十多片，這才抬起頭來向汪鹽商道：“此物是何名稱？市上可有出售？”汪鹽商回奏：“此乃小臣家傳糕點，外間並無售賣之處。既蒙皇上賞識，小臣鬥膽，叩請恩賜佳名。”乾隆又詳細查問糕點是用哪些材料做成的。汪鹽商加油添醋地吹噓了一番，說得神乎其神。乾隆信以為真，簡直聽呆了。
乾隆答應給汪鹽商家傳糕點起個典雅的名稱。他思索一會，忽然想起自己沒有吟完的那首詩，不禁拍案驚叫：“好哇！這種糕點的色彩、形狀，豈不就像外麵飛舞的雪片嗎？依朕看來，就賜名‘雪片糕’吧！”汪鹽商真心叩頭謝恩，接著，捧來了文房四寶，請乾隆揮毫題字。哪曉得乾隆高興得筆下大意了，在金箋紙上把“雪片糕”錯寫成“雲片糕”。因它是皇帝禦筆，哪能隨便更正。後來糕餅店鋪裏就以訛傳訛，沿用了“雲片糕”這個名稱。
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乾隆與鬆鼠鱖魚（圖）
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