葷的蔬菜，稱為“春盤”。《開元天寶遺事》記載，開元天寶年間，人們在春日有郊遊野餐的習俗。每過正月半後，人們或乘車，或騎馬，來到郊野搭起帳篷，飲宴中將春盤、春餅作為主要食品，稱為遊春宴。這種習俗不但在民間很流行，宮廷也經常將春餅、春盤作為季節食品賜給寵臣。
元代，已經出現包餡油炸的春卷。《居家必用事類全集》記載了最早的春卷烹製方法：“攤薄煎餅，以胡桃仁、鬆仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、幹柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭欖仁，以上除栗黃片切外皆細切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、薑末、鹽、蔥調和作餡，卷入煎餅，油炸過。”春卷、春餅、春盤在文人學士的詩文裏也常常提及，元朝初年的契丹人耶律楚材就曾寫詩吟詠。他在《立春日驛中作窮春盤》中寫道：“昨朝春日偶然忘，試作春盤我一嚐。本案初開銀線亂，砂瓶煮熟藕絲長。勻和豌豆搡蔥白，細剪蔞蒿點韭黃。也與何曾同是飽，區區何必待膏粱。”這首詩表明立春吃春餅的習俗，不但在漢族地區盛行，而且流傳到了其他民族中。
清代飲食著作開始出現春卷的名稱，《調鼎集》裏記載的春餅已經出現卷狀的形製，並且分為鹹、甜等數種做法，和今日的春卷極為相似。
春卷發展到今天，製作更加精巧，品種繁多，已經成為日常的風味小吃。麵皮除用麥麵，還有米粉、雞蛋、豆腐製作的；餡料更是豐富，肉絲、豆芽、春韭、韭黃、豆腐絲、豆沙、棗泥。不勝枚舉，不一而足。荊州春餅為湖北風味名點，是用水油麵包酥油麵做麵皮，包餡，經煎炸製成。其餡為豬肉和冬菇、冬筍、口蘑等蔬菜，均加工成米粒大小。荊州春餅造型優美獨特，麵皮上還貼有生菜雕刻的“春”字，並用網油包餅，別具一格。廣東的三絲炸春卷乃是春卷的一種變化品種，所謂三絲，即餡料用黃瓜皮絲、香菇絲、綠豆芽製成；還有一種炸腐卷，用豆腐皮做皮麵，肉蓉（肥肉、瘦肉、香菇、蒜等一起剁成蓉）為餡，香脆可口，四季皆宜，為客家重要宴席必備之佳品。關中地區民間吃春卷，有用薺菜做餡的傳統，據說是為紀念唐代王寶釧與薛平貴的愛情故事：王寶釧對愛情忠貞不貳，在野外苦度一十八載，靠挖薺菜等野菜煮食度日，終於與從軍歸來的丈夫團聚。
春卷各地都有製作，隨著時代的進步，還衍生出許多高檔的品種，如炸蝦卷、炸蟹卷等。北京烤鴨和京醬肉絲等菜肴，在食用的時候，也以麵皮包裹肉片、肉絲，佐以蔥絲、甜麵醬等調味品入口，這大概也算是春卷的一種變化吧。
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經久不衰武漢熱幹麵（圖）
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湖北菜雖然不入八大菜係，但湖北有很多不錯的小吃，比如武漢的熱幹麵，烹製簡單然而風味卓絕，和山西刀削麵、兩廣伊府麵、四川擔擔麵、北京炸醬麵並稱為我國的五大名麵。除了伊府麵，這幾樣麵條當年都是街頭最廉價、最普通的麵食，是那些小麵攤，甚至挑著擔子經營小吃的商販們創製了這些普普通通卻濃鬱鮮美的麵食。
麵條是我國北方人民的家常主食，從古至今，許多出門人腹中饑餓的時候都喜歡吃一碗熱氣騰騰、滋味濃鬱的湯麵，奔波勞累帶來的渴、餓、疲乏，在這碗暢快淋漓的麵條的稀裏呼嚕聲裏消失得無影無蹤了,於是渾身又生出力氣。這非常像北方人的性格，直接、簡單、痛快。甚至可以這麼說，隻有北方才會出現麵條，而麵條數千年來也潛移默化地影響了北方人的性格。
去武漢的時候，在火車站附近發現了一家蔡林記麵館，門麵幹淨，裝潢得簡單而大方，門邊的招牌上寫著“熱幹麵1.5元”，這馬上讓我想起武漢作家方方的小說《煩惱人生》裏關於熱幹麵的描述，於是進去要了一碗。麵條很快就做好了，隻見師傅抓起一把麵，剛好放滿一個竹笊籬，在開水鍋裏一過，放進碗裏，從一個大瓦罐裏舀了一勺老湯澆上，撒點肉末、蔥花、鹽、芝麻醬和各種顏色的作料，一碗熱幹麵就做出來了。熱幹麵很便宜，給的麵也不多，最多不過二兩。一碗麵轉眼就下了肚，吃的是餘香滿口，實在太出乎意料了，這大概是最簡單、最便宜的美味了。就是麵的分量太少，又要了一碗，等著第二碗麵條的時候，抬眼看見牆上寫著的介紹文字：“相傳20世紀初期，漢口長堤街有一綽號李包（得名於其脖子上的瘤子）的人經常在關帝廟一帶持一撥浪鼓沿街叫賣涼粉和湯麵，他就是熱幹麵的創製人。由於熱幹麵價廉物美，美味可口，受到人們的歡迎。蔡老先生自1923年在漢口滿春路經營熱幹麵，已有八十餘年的曆史，看來這家麵館還是百年老號。