炫浪社區小說在線閱讀 NCS.xvna.com
前言
膳食、營養與人民生活息息相關，合理營養是健康的基礎。隨著我國社會經濟的發
展和人民生活水平的提高，人們對營養與健康日漸重視，科學飲食、合理營養、促進健
康已成為社會的基本需求。但是，當前我國居民對營養知識了解較少，營養人才嚴重缺
乏。為了廣泛普及營養知識，提高全民營養素質，培養專業營養技術人員已成為當前我
國社會的迫切需求。
中國營養學會作為我國營養學專業學術機構，具有顯著的學科及專家優勢，為社會
培養營養學專業人才責無旁貸。為推動我國營養專業技術隊伍的發展，滿足我國社會對
營養專業人才的需要，中國營養學會正在全國範圍內啟動營養師培訓和認證工作。
《中國營養師培訓教材》是針對參加培訓人員的專用教材，同時也是從事營養、食
品專業工作人員的參考教材。它包括：基礎營養、食物營養與食品衛生、人群營養、公
共營養、營養缺乏與營養過量、疾病營養、營養強化與保健食品以及食品加工與烹飪等
8 篇。
本教材由全國數十位相關領域的專家編撰、審定，具有較強的科學性。本教材考慮
到我國營養工作的實際需要，增加了“營養強化與保健食品”“食品加工與烹飪”等
、
篇，內容比一般的營養與食品衛生學教材更豐富、全麵，具有較強的實用性。
本教材是按照培訓營養師的需要編寫的，適合於有大專以上教育程度的讀者。對於
助理營養師的培訓，需要對教材內容有選擇地進行講授和閱讀。因此，我們另外編寫了
“營養師教學考試大綱”和“助理營養師教學考試大綱” ，規定了不同級別培訓的具體
要求，幫助教員和學員掌握教和學的要點。
由於編撰時間比較倉促，編者的水平有限，缺點、錯誤在所難免。特別是本教材還
沒有經過實踐的考驗，在實際培訓工作中一定會發現更多不足之處。希望廣大教員和學
員能不吝賜教，幫助本教材逐步完善。
編者
2005 年 7 月 20 日
第一篇 基礎營養
“營養”作為一個名詞、術語已為眾所習用，但對它的確切定義卻未必準確了解。 “營”
在漢字裏是謀求的意思， “養”是養生或養身，兩個字組合在一起應當是“謀求養生”的意
思。確切地說，應當是“用食物或食物中的有益成分謀求養生”“營養”一詞確切而比較完 。
整的定義應當是： “機體通過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有
益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。 ”研究人體以及其
他生物的營養問題的學問被稱為營養學。
人類在生命活動過程中需要不斷地從外界環境中攝取食物， 從中獲得生命活動所需的營
養物質，這些營養物質在營養學上稱為“營養素” 。