降低
或缺乏。
3．等滲性脫水 此類脫水是水和電解質按比例丟失，體液滲透壓不變，臨床
上較為常見。其特點是細胞外液減少，細胞內液一般不減少，血漿 Na 濃度正常，兼
有上述兩型脫水的特點，有口渴和尿少表現。
三、水的需要量
水的需要量主要受代謝情況、年齡、體力活動、溫度、膳食等因素的影響，故
水的需要量變化很大。
美國 FNBl989 年第 10 版 RDAs 提出：成人每消耗 4．184kJ 能量，水需要量為 1ml，
考慮到發生水中毒的危險性極小，水需要量常增至 1．5ml／4．184kJ，以便包括活
動、出汗及溶質負荷等的變化。嬰兒和兒童體表積較大，身體中水分的百分比和代
謝率較高，腎髒對調節因生長所需攝人高蛋白時的溶質負荷的能力有限，易發生嚴
重失水，因此以 1．5ml／4．184kJ 為宜。哺乳期婦女乳汁中 87％是水，產後 6 個
月內平均乳汁的分泌量約 750ml／d，故需額外增加 1000ml／d。
第二節 膳食纖維
膳食纖維(dietary fiber)是碳水化合物中的一類非澱粉多糖。將其從碳水化合
物中分出來成為獨立一節，是因為與人體健康密切相關。
一、膳食纖維的概念
膳食纖維的定義至今尚無定論，目前較為一致的定義為“非澱粉多糖”，即膳
食纖維的主要成分為非澱粉多糖。主要成分是來自植物細胞壁的成分，包括纖維素、
半纖維素、果膠和非多糖成分的木質素等。
“可溶性和不可溶性纖維”是用化學提取法製備膳食纖維時所采用的名詞，即
用不同 pH 的溶液將非澱粉多糖分為兩大類；一類為在某特定的 pH 溶液中可溶解的
部分稱為可溶性纖維，那些不溶的部分便稱為不可溶性纖維。 “可溶性纖維”對小腸
內的葡萄糖和脂質吸收有影響； 而不可溶性纖維則在大腸中發酵而影響大腸的功能。
二、膳食纖維的結構及特性
(一)纖維素
纖維素(cellulose)是植物細胞壁的主要成分； 是由數千個葡萄糖通過β(1→4)
葡糖苷鍵連接起來的直鏈澱粉。纖維素的特性是不被腸道中的酶所水解，水溶性較
小，也不被酸所水解，但有 10％～15％的纖維素是無定形的即非晶形的粉末，它易
被酸水解且在一定 pH 的酸性條件下可形成微晶體的纖維素。 纖維素因具有吸水性且
不溶於水的特性，故可增加食物體積。
(二)半纖維素
半纖維素(hemicellulose)是由五碳糖和六碳糖連接起來的支鏈澱粉，即多聚
糖。在穀類中可溶性的半纖維素稱之為“戊聚糖” 。半纖維素的分子量比纖維素小得
多。它是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸所組成。β-葡聚糖
是(1→3)和(1→4)β-D 葡糖苷鍵連接的葡聚糖。其物理特性是可溶性纖維，近年來
研究較多是因其物理特性而對人體健康有益。葡聚糖的水溶性具有粘稠性，已證明
它可以降低血清中膽固醇的水平。
(三)果膠
果膠(pectin)是存在於水果中的一種多糖，它含有許多甲基化羧基的果膠酸。