C 358mg，並含有胡蘿卜素(0．05mg／l00g)和維生
素 B2(0．44mg／100g)。
二、水果的合理利用
水果除含有豐富的維生素和礦物質外， 還含有大量的非營養素的生物活性物質，
可以防病治病，也可致病。食用時應予注意。如梨有清熱降火、潤肺去燥等功能，
對於肺結核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現的咽幹、喉疼、痰多而稠
等有輔助療效，但對產婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。又如紅棗，可增加機體抵
抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、大便秘結者不宜食用。
在杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當，可引起溶血性貧血、消化性
貧血、消化不良、柿結石等疾病。
鮮果類水分含量高，易於腐爛，宜冷藏。堅果水分含量低而較耐儲藏，但含油
堅果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質，故而應當保存於幹
燥陰涼處，並盡量隔絕空氣。
第二章……………………………………
動物性食物的營養價值
動物性食物包括畜禽肉、禽蛋類、水產類和奶類。動物性食物是人體優質蛋白、
脂類、脂溶性維生素、B 族維生素和礦物質的主要來源。
第一節畜禽肉
從食物角度講，肉類是指來源於熱血動物且適合人類食用的所有部分的總稱，
它不僅包括動物的骨骼肌肉，實際上還包括許多可食用的器官和髒器組織，如心、
肝、腎、胃、腸、脾、肺、舌、腦、血、皮和骨等。畜禽肉則是指畜類和禽類的肉，
前者指豬、牛、羊、兔、馬、騾、驢、犬、鹿、駱駝等牲畜的肌肉、內髒及其製品，
後者包括雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴕鳥、鴿等的肌肉及其製品。畜禽肉的營養價
值較高，飽腹作用強，可加工烹製成各種美味佳肴，是一種食用價值很高的食物。
一、畜禽肉的主要營養成分及組成特點
(一)水分
肌肉中的水分含量約為 75％，以結合水、不易流動的水和自由水的形式存在。
結合水約占肌肉總水分的 5％，與蛋白質分子表麵借助極性集團與水分子的靜電引
力緊密結合，形成水分子層；不易流動的水約占肌肉總水分的 80％，以不易流動水
狀態存在於肌原絲、肌原纖維及肌膜之間；自由水約占肌肉總水分的 15％，存在於
細胞外間隙，能自由流動。
(二)蛋白質
畜禽肉中的蛋白質含量為 10％～20％，因動物的種類、年齡、肥瘦程度以及部
位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質含量平均在 13．2％左右；牛肉高達 20％；羊肉
介於豬肉和牛肉之間；兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉的蛋白質含量也達 20％左右；狗
肉約 17％。在禽肉中，雞肉的蛋白質含量較高，約 20％；鴨肉約 16％；鵝肉約 18
％；鵪鶉的蛋白質含量也高達 20％。
動物不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白質含量差異較大。例如：豬通脊
肉蛋白質含量約為 21％，後臀尖約為 15％，肋條肉約為 10％，奶脯僅為 8％；牛通