糖、蜜二糖、半乳糖等。
酒中的蛋白質主要以其降解產物如氨基酸和短肽的形式存在。由於酒的配料和
釀造方法不同，含量相差較大。黃酒、葡萄酒、啤酒等發酵酒類中，氨基酸和短肽
的含量較多．而在葡萄酒等果酒含量則較少，在蒸餾酒類幾乎不含氨基酸。
礦物質的含量與釀酒的原料、水質和工藝有著密切的關係。葡萄酒、黃酒和啤
酒中礦物元素含量最多，其中鉀的含量較為豐富，一般含量為 0．3～0.8g／L；其
他礦物元素，如鈉、鎂、鈣、鋅等都有不同程度存在。
在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素，據國內外食物成分數據資料，啤酒和葡
萄酒內含有多種 B 族維生素，如維生素 B1、維生素 B2、維生素 B6、維生素 B12、煙酸、
泛酸、 葉酸、 生物素及維生素 C 等， 每升葡萄酒中還含有 220～730mg(平均為 436mg)
的肌醇。啤酒中維生素 B。的含量很低，而維生素 Bz、煙酸含量豐富。
2．酒中的非營養成分酒類除了上述常見營養成分外，還有很多其他非營養化學
成分，雖然含量較少，但這些成分一方麵直接或間接賦予酒的色澤、香型、風味、
口感等各種品質特性，從而決定著酒類的種類、檔次和質量；而另一方麵，也影響
和決定著酒的營養作用、保健作用或其他生理作用。
(1)有機酸：無論是發酵酒、蒸餾酒都含有很多種類的有機酸，它們是在釀酒過
程中糖類和氨基酸分解而產生的。許多有機酸可以和乙醇一同蒸餾出來，是賦予蒸
餾酒特殊香型和口味的主要物質之一。有機酸具有營養價值，也是供能物質。
酒中的有機酸分為揮發和不揮發有機酸。不揮發酸是指發酵酒類中不隨水蒸氣
揮發的有機酸。如天然存在於葡萄汁的酒石酸、蘋果酸和小量檸檬酸，發酵過程中
產生的琥珀酸、乳酸等。酒石酸是葡萄酒中含量較多的酸，占總酸的 1／3～1／4，
其含量為 1． 5～4． 0g／L。 琥珀酸係酒精發酵副產物， 在葡萄酒中含量為 0． 2～0．5g
／L，乳酸在發酵過程中產生，一般在葡萄酒中為 0．5～18g／L。揮發酸指能隨水
蒸氣而揮發的脂肪酸，如乙酸、甲酸、丁酸、丙酸等，不包括用水蒸氣蒸餾的乳酸、
琥珀酸和山梨酸。揮發酸對各類酒的香味和滋味有很大的影響。
(2)酒中的酯類：酯類是酒類重要香氣成分，作為口味的構成物質也起到重要作
用，在酒中含量較少。酯的種類和含量決定於酒的品係、成分與年限。新酒一般含
量較少，如新鮮葡萄酒含量在 176～264mg／L；老酒含量有所增加。酒中的酯可分
為中性酯與酸性酯。酒中的酯類種類很多，僅白酒中發現的就多達 99 種，主要的酯
類有乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、酒石酸乙酯、酸性酒石酸乙酯等。乙酸乙
酯為最主要的酯， 含量在 200mg／L 以下時有很好的香味，超過此限， 會產生酸敗味。
(3)酒中的醇：乙醇是酒類的主要成分，是形成酒類特有口感的物質基礎。烈性
白酒中的含量為 50％～60％(v／V)，在黃酒中為 10％～20％(v／V)，在啤酒中為 3
％～6％(V／V)。乙醇是小分子化合物，少部分乙醇可以直接在胃中吸收，飲後很快