效率。為提高澱粉酶的穩定性，通常要在澱粉漿中添加一定量的氯化鈣和氯化鈉。
液化完成後，將液化澱粉液冷卻至55～60℃，pH值調至4.5～5.0。加入適量的糖化酶，
保溫糖化48小時左右，使糊精轉變為葡萄糖。
酶法水解生產葡萄糖的優點主要有糖化率高， 酶法較酸法葡萄糖得率提高約10％； 糖化
液純度高，酸法生產會形成不需要的副產品，如5一羥甲基糖醛和脫水葡萄糖等化合物；設
備不要求耐酸、耐壓，對材料質的要求低，加工簡單。
2.果葡糖漿的生產果葡糖漿也稱高果糖漿或異構糖漿， 是以酶法糖化澱粉所得的糖化液
經葡萄糖異構酶的異構作用， 將其中一部分葡萄糖異構成果糖， 形成以葡萄糖和果糖為主要
成分的一種混合糖漿。通過酶法生產高果糖漿在國外已經形成產業化，國內正在興起。
果葡糖漿無色、無嗅，常溫下流動性好，使用方便，在飲料生產和食品加工中可以部分
甚至全部取代蔗糖， 且較其他糖類更具有醇厚的風味。 果葡糖漿中含有的果糖在小腸內吸收
速度慢，在肝髒中代謝速度快，代謝中對胰島素依賴小，不會引起血糖升高，對糖尿病病人
有利。
(二)酶在乳品工業中的應用
1.凝乳酶生產幹酪幹酪又稱奶酪， 是乳中的酪蛋白凝固而成的一種營養價值高、 容易消
化吸收的食品，其主要成分是蛋白質和乳脂，還含有少量的無機鹽及豐富的維生素。
幹酪的生產可以采用乳酸菌發酵的方法， 也可采用凝乳蛋白酶的方法進行。 用凝乳蛋白
酶生產幹酪時， 首先在乳中加入凝乳酶和乳杆菌培養物， 其中凝乳酶使牛奶中的酪蛋白凝聚，
形成凝乳，與乳清分開，然後再以凝乳為原料，根據不同加工工藝，經微生物發酵，包括乳
酸菌對乳糖的分解，蛋白酶對蛋白質的分解，成為遊離氨基酸及其他風味物質，形成不同類
型的幹酪。
2.低乳糖奶奶中含有的乳糖隻有被乳糖酶水解後才能被吸收。通常人體小腸中存在有乳
糖酶，但其含量隨種族、年齡和生活習慣的不同而有差別，某些嬰幼兒由於遺傳上的原因，
缺乏乳糖酶，不能消化奶中的乳糖，致使飲奶後出現腹脹、腹瀉等症狀。
因此，這些嬰幼兒及其他一些體內乳糖酶活性低的人，必須飲用低乳糖奶。低乳糖奶的
生產，可以采用乳糖分離法，也可采用乳糖酶分解法。酶法的生產原理是加進乳糖酶，使奶
中的乳糖水解成為易消化吸收的葡萄糖和半乳糖，從而製成低乳糖奶。
第八節食品的超臨界萃取分離技術
超臨界流體萃取是一種新型的萃取分離技術， 是利用流體(溶劑)在臨界點附近某一區域
(超臨界區)內， 與待分離混合物中的溶質具有異常相平衡行為和傳播性能， 且對溶質溶解能
力隨壓力和溫度的改變在相當寬的範圍內變動這一特性，達到溶質分離的技術。因此，利用
這種技術可從多種液態或固態混合物中萃取出待分離的組分。
一、原理
超臨界流體(SCF)，是指物質的一種特殊流體狀態。 將處於氣液平衡的物質升壓升溫時，
熱膨脹會引起液體密度減少， 而壓力的升高又使氣相密度變大，當溫度和壓力達到某一點時，
氣液兩相的相界麵就會消失，成為均相體係。這個狀態消失的點稱為臨界點(SCP)，存在著
物質的臨界溫度、臨界壓力和臨界密度。