複合味。常見的味有：
(一)單一昧
1.鹹味鹹味是調味中的基本。大部分菜肴都要先有一些鹹味，然後再調和其他的味。例
如糖醋類的菜是酸甜的口味，但也要先放一些鹽，如果不加鹽，完全用糖加醋來調味，反而
變成怪味；甚至做甜的點一IL,時，往往也要先加一點鹽，既解膩又好吃。
2.甜昧甜味在調味中的作用僅次於鹹味， 尤其在我國南方，它也是菜肴中一種主要的滋
味。甜昧可增加菜肴的鮮昧，並有特殊的調和滋味的作用。如緩和辣味的刺激感、增加成味
的鮮醇等。呈甜味的調味品有各種糖類(如白糖、冰糖等)，還有蜂蜜等。
3.酸味酸味在調味中也很重要， 是很多菜肴所不可缺少的味道。由於酸具有較強的去腥
解膩作用，所以烹製禽、畜的內髒和各種水產品時尤為必需。呈酸味的調味品主要有紅醋、
白醋、黑醋、還有酸梅、番茄醬、鮮檸檬汁、山楂醬等。
4.辣味辣味具有強烈的刺激性和獨特的芳香，除可除腥解膩外，還具有增進食欲，幫助
消化的作用。呈辣味的調味品有辣椒糊(醬)、辣椒粉、胡椒粉、薑、芥末等。
5.苦昧苦味是一種特殊的味道， 除有消除異味的作用外，在菜肴中略微調人一些帶有苦
味的調味品， 可形成清香爽FI的特殊風味。苦味主要來自各種藥材和香料，如苦杏仁、 柚皮、
陳皮等。
6.鮮味鮮味可使菜肴鮮美可口， 其來源主要是原料本身所含有的氨基酸等物質。 呈鮮味
的調味品主要是味精，雞粉，還有高湯等。
7.香味應用在調味中的香味是複雜多樣的， 其作用是可使菜肴具有芳香氣味，刺激食欲，
還可去腥解膩。可以形成香味的調味品有酒、蔥、蒜、香菜、桂皮、大菌香、花椒、五香粉、
芝麻、芝麻醬、芝麻油、香糟；還有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等。
(二)複合昧
1.酸甜味呈酸甜味的調味品有番茄沙司、番茄汁、山楂醬、糖醋汁等。
2.甜鹹味呈甜鹹味的調味品有甜麵醬等。
3.鮮鹹味呈鮮鹹味的調味品有鮮醬油、蝦子醬油、蝦油露、魚露、蝦醬、豆豉等。
4.辣鹹味呈辣威味的調味品有辣油，豆瓣辣醬(四川特產)、辣醬油等。
5.香辣味呈香辣味的調味品有咖喱粉、咖喱油、芥末糊等。
6.香鹹味呈香鹹味的調味品有椒鹽和糟油、糟鹵等。
以上呈複合味的調味品除糖醋汁、椒鹽、香糟鹵、咖喱油、芥末糊外都是專業工廠或作
坊生產的成品。在烹調中光這些味是遠遠不夠的。所以調製的複合味是否適口、有新意，是
否符合標準，也是衡量一個廚師手藝高低的標尺。
三、調味的方式與原則
(一)原料加熱前的調味
調味的第一種方式是原料加熱前的調味，可稱為基本調味。其主要目的是使原料先有一
個基本的滋味，並解除一些腥膻的氣味。
具體方法就是用鹽、醬油、黃酒或糖等調味品把原料調拌一下或浸漬一下，例如魚在烹
製以前，往往要用鹽或醬油浸漬一下；用於炸、溜、爆、炒的原料往往要結合掛糊上漿加入
一些調味品；用蒸的方法製作的菜肴，其原料事先也要進行調味。
(二)原料加熱過程中的調味
調味的第二種方式是在原料加熱過程中的調味，即在加熱過程的適當時候，將調味品投
入。這是具有決定性的定型調味，大部分菜肴的口味都是在這一調味階段確定的。有些用旺