魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪，以薑、桂勝之。作《水族無鱗單》。
【湯鰻】
鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重，不可過於擺布，失其天真，猶鰣魚之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸為段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用蔥、薑之類，以殺其腥。常熟顧比部家，用纖粉、山藥幹煨，亦妙。或加作料，直置盤中蒸之，不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌，務使湯浮於本身。起籠時，尤要恰好，遲則皮皺味失。
【紅煨鰻】
鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨幹，加茴香、大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起；一早下鹽豉，入口不化。揚州朱分司家，製之最精。大抵紅煨者以幹為貴，使鹵味收入鰻肉中。
【炸鰻】
擇鰻魚大者，去首尾，寸斷之。先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚平鋪菜上，加作料，煨一炷香。蒿菜分量，較魚減半。
【生炒甲魚】
將甲魚去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。
【醬炒甲魚】
將甲魚煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬水、蔥、椒，收湯成鹵，然後起鍋。此杭州法也。
【帶骨甲魚】
要一個半斤重者，斬四塊，加脂油三兩，起油鍋煎兩麵黃，加水、秋油、酒煨；先武火，後文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、薑、糖。甲魚宜小不宜大。俗號“童子腳魚”才嫩。
【青鹽甲魚】
斬四塊，起油鍋炮透。每甲魚一斤，用酒四兩、大回香三錢、鹽一錢半，煨至半好，下脂油二兩，切小豆塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老，小則腥，須買其中樣者。
【湯煨甲魚】
將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、薑末糝之。吳竹嶼家製之最佳。微用纖，才得湯膩。
【全殼甲魚】
山東楊參將家，製甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以小盤獻一甲魚。見者悚然，猶慮其動。惜未傳其法。
【鱔絲羹】
鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長蔥為羹。南京廚者輒製鱔為炭，殊不可解。
【炒鱔】
拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水。
【段鱔】
切鱔以寸為段，照煨鰻法煨之，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用薑汁。