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中餐館經營實戰手冊第29章
全本小說網www.qb5200.com加入收藏餐廳的物料消耗的控製涵蓋麵相當廣泛，可以說品類一應俱全。餐廳對物料成本控製的基本原則：統一采購、統一保管、統一使用、落實到人。
1.采購
主要通過製定統一的采購製度、貨比三家、經常性核價與比價、直接聯係廠家、爭取價格優惠、保證質量和用途對口等措施進行控製。
2.驗收、庫存與領料發放
這一程序需要注意：購貨前樣品由使用者確認，但使用者不允許直接參與談生意；庫房獨立驗收；降低庫存。對食品的收發抓好八個環節：采購、驗收、儲藏、發料、加工與切配、烹調、裝盤、銷售。
3.物料用品的有效使用
這裏對有效作一個界定：一是以客人滿意為準則，二是沒有浪費和偷盜（包括順手牽羊）。要做到這兩條，必須製定以下幾點規章製度：
（1）製定使用標準；
（2）製定考核標準；
（3）建立檢查製度；
（4）建立個人責任製。
4.鼓勵並落實基層的節約措施
餐廳應製定各項成本費用控製的目標、措施及考核辦法。對工作中的好現象和薄弱環節及時進行鼓勵或整改，加大成本費用控製工作的廣度和深度。
5.加強基層各部門的維修保養技能的培訓上一頁返回目錄下一頁
(本章完)