一、廚房人員配備
廚房人員的配備主要包括兩層含義：一是指滿足生產需要的廚房所有員工人數的確定；二是指人員的分工定崗和合理安置。由於廚房人員的配備不僅直接影響到勞動力成本的大小，而且對廚房生產效率、產品質量以及餐飲生產經營的成敗都有著不可忽視的影響。因此，不同規模、不同檔次的餐廳廚房所需要的人數也不相同，隻有綜合考慮以下兩方麵的因素來確定生產人員數量，才是科學而可行的。
一是根據廚房的生產規模進行合理的布局。餐位多、廚房大、接待能力強的廚房，生產人員就要多，相反廚房就可少配備一些人員。同時，廚房節奏緊湊、布局合理、生產流程順暢、相同崗位功能合並，人員安排自然可減少，並達到合理分配。
二是菜單的製定及產品標識要符合實際。菜單品種豐富、規格齊全，菜品加工工藝複雜，加工產品標準要求高，無疑要加大工作量，廚房就要配備較多的人員。
二、廚房人員錄用
廚房人員的招聘是大量而係統的工作，已開業的餐飲企業，隨著餐飲生產和銷售規模的擴大，廚師流動增加，也需要招聘、補充生產加工人員。要搞好現代廚房管理工作，必須嚴格把好這一關。以下幾種人是不能用的：
與本店管理者或在職員工有親屬、朋友關係的人員不用。這些人員影響管理者做好各項工作。
廚師職業道德低下的人員不用。作為一個優秀的廚師，不僅需要具有精湛的廚藝，而且還要具有良好的職業道德和素養，有些廚師雖然廚藝較好，但廚德較差，這樣的人最好不用。相反，一些廚德好但廚藝較差的年輕廚師卻可以重點培養，例如各大中專院校的畢業生和社會優秀青年。
月工資收入要求過高的員工不用。目前一些大賓館、酒店積極向外地乃至香港、澳門等地招聘一些月收入萬元以上的廚師，來證明本店的檔次之高，我覺得沒有必要。因為，我們國家正處於發展階段，餐飲業的發展必須適應市場，適應民情。有多少人能吃得起燕翅鮑魚呢？因此，請什麼樣的員工，還得視當地情況而定。而且，一個人的能力是有限的，我們為什麼不用這一人的工資去招聘三個人呢？常言說得好：“眾人拾柴火焰高。”實際上三個人要比一個人發出的光和熱多得多，創造財富和貢獻就更大了，這點應該不說自明。
三、廚師長能力提升
1.廚房管理者理所當然的要求
就全國範圍來說，出色的、知識全麵的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了對廚師長的要求，即使技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全麵些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤於思考，要敢於吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。
2.有效地指導和出色地管理
作為一名廚師長，工作的重點在於管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多餐廳，有些人技術較高，但他們不願意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高。這樣自私的管理者，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把餐廳經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要與各部門之間協調配合，這就需要做好內部的管理和協調工作。
3.不應忽視的采購、驗收與儲存環節
從最基礎的層麵上看，采購是非常重要的。因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。采購的重要性還表現在：采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉澱在不必要的存貨上，不能滿足他用。
美國餐廳管理專家奈米爾博士認為，采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每一元錢將意味著為企業增加一元利潤。隻有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。
貨物采購、驗收以後，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質量、登記。奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，裏麵的各種食品和飲料就是現金。很多企業將價值數千美元的物品集中存放在倉庫裏，試問你自己，“如果我有滿屋子的現金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應該如何控製庫存物品。