做菜時放醬油、鹽不宜過早
醬油和鹽是烹飪過程中不可缺少的調味品，關於它們的使用，不僅有量的規定，還應當有火候的把握，而這個火候的把握，恰恰是很多人所不注意的。總體來說，醬油和鹽不宜放得過早。
醬油兼具調味和調色兩方麵的作用，優質的醬油中含有大量人體所需的多種氨基酸和維生素，還有鈣、鐵、鋅等礦物質。但是如果在烹飪時不注意使用火候，過早放入醬油，在鍋內的高溫久煮下就會破壞其自身的營養成分，使氨基酸、維生素和糖分分解，一方麵使醬油的營養含量大打折扣，另一方麵由於糖分的散失，醬油口感也會變苦，從而影響菜肴的味道。
做菜時食鹽也不宜過早放入，尤其是在烹製蔬菜時。由於蔬菜內部含有大量的水分，過早放入食鹽，會使蔬菜表麵鹽度加大而造成內部水分的外滲，菜易變老，口感上失去鮮嫩的味道，同時也流失了大量的營養物質。如果是烹煮肉類菜肴時過早放入食鹽，會由於肉還不爛而難於入味，口感難以盡如人意。
⊙溫馨提示
醬油應當在菜將熟快要出鍋之際放入，這樣一方麵保證了充分保留醬油本身的營養，另一方麵也讓它在配色、調味上起到最佳效果。
食鹽的入菜火候其實因菜而異，但一般來講，放得過早會使菜失去水分和柔嫩口感，而過晚則容易把菜炒爛，失去纖維韌性。