燉肉不宜一直用旺火 燉肉不宜用冷水，同時也不宜一直用旺火燉，這是因為一直用旺火燉出的肉，無論從營養價值還是口感上，也都是不能讓人滿意的。 因為用旺火燉肉時，火力大，肉受溫高，其中的香味物質就會過早揮發，不待肉完全燉熟，其香味、口感便已大打折扣。其次，一直用大火燉肉，肉中的蛋白質和脂肪成分在凝固後繼續受熱就會老化，另外，大火猛燉時肉中的氮類物質不宜釋放，也會使肌纖維不易煮爛，所以長時間旺火燉出的肉，吃起來會很老很硬。 ⊙溫馨提示 燉肉的正確方法是用熱水下肉，用大火盡快把水燒開，然後改用微火慢燉。