第一章
古代一些居上位者稱呼習慣粗食淡飯的農民是“羹藜含糗”，認為跟他們說不清楚太牢（煮牛肉）的滋味，充分顯示階級的傲慢，太牢也未必就是什麼美味。就好像魯智深從五台山腳的店家買回了狗肉，寺僧不願與他同樂，還嫌他汙染佛門淨地；又像《莊子·秋水》中的南方之鳥，非梧桐不止，非練實不食，非醴泉不飲，看到了鴟所得的腐鼠，也不是種滋味。
拋開階級關係不說，人對滋味的認知相當主觀，就像人對顏色、氣味或美醜的感受一般，這種主觀，除了源於階級身份與教養等因素以外，還包含了長期的文化熏染。臭豆腐與西洋奶酪便是最佳例證。德國人常用亞爾薩斯、洛林一代所產的明斯特（mu¨nsterka¨se）奶酪形容一個人的腳臭味，但這些地方的人，飲膳時非此不歡。又好像許多人對臭豆腐的氣味情有獨鍾，但我年幼時，曾經參觀過製臭豆腐的工廠，從此之後，再也不碰這種“美味”。每到餐廳用餐，店家送來一份蒸臭豆腐作為“敬菜”時，寧可他不敬些，也不必如此多禮。
還有些滋味是跟著地理環境而來的。南方多水，無論海鹹河淡，都有些水族，古代交通不便，這些水族隻能留在原地，淮揚地區的螃蟹便是一種舊式的奢華。將季節盛產的螃蟹，憑著人工，挖出蟹肉，摻上蟹黃，做成包子；或是以鹽漬之，成了開胃下酒的嗆蟹，也隻有淮揚人士，有這樣的口福。北宋的東京開封城中，酒店林立，販賣許多吃食、茶飯，其中有許多特殊的菜肴，包括假河豚、假蛤蜊、假元魚，當然是因為供應不上，隻好找些西貝貨（即假貨）。不僅水產有假，連北方原本供應不缺的野味也出現了假，假炙獐、假野狐，大概都讓人捕食殆盡，供應不上了。隻是不知道《東京夢華錄》中所說的各種西貝貨，是店家已經標明清楚，還是作者孟元老自己的心得。如果販賣時就已經標示清楚，還說明童叟無欺的商業道德呢。現在大閘蟹憑空禦虛，不僅香港、台灣，即便北京、東京也僅需半天的工夫，結果螃蟹供不應求，不知有沒有“假蟹黃包子”？
但是這些水產真的如此好吃？讓人看到秋風就想吃鱸魚膾？我雖生在台北，家父卻來自內地，我也從小習慣北方口味，西安的“辣子一道菜”，挺對我的味。多年前到了南京開會，由南京大學的夏教授招待，前往宜興。在一個雅致的飯館中，我頭一回見識新鮮的大閘蟹與河豚。我沒有江南文人的巧手，吃起大閘蟹就如豬八戒吃人參果，平白糟蹋；眼見河豚，我又沒有拚死的勇氣，一再推托，還不就是因為從小不喜歡水產所致。滿桌菜肴中，還是風雞肴肉最能飽肚充腸。
文化影響味覺，不同時期，有不同的交通條件，食材內容因而發生變化，飲食文化也跟著轉變，馬鈴薯就是一個例子。這種原產於美洲的作物進入西歐以後，改變了許多地區的飲食內容與方式。近年來，幾家著名的連鎖食品業者把油炸馬鈴薯條帶到全世界，許多地方人的味覺都給弄得油滋滋的，還理直氣壯，似乎人本來就該這麼吃。且不說馬鈴薯是十六世紀以後才傳到歐洲的新作物，即便傳入西歐以後，又過了近百年的時間，才有波蘭及愛爾蘭的農民拿來當主食，其他地方的歐洲人則享用這些地方農民辛苦耕種的小麥。物資富裕以後，有人拿馬鈴薯切成條狀，炸了吃，成為一種美味，可別忘了，這些辛勤的農民連水煮的都不見得吃的上。