第四章
前幾天，一位對飲食相當有興趣的北京學者跟我討論對台灣的印象，特別提到潤餅，言談之間，眉飛色舞，認為公館一家小吃攤賣的潤餅是美食的極致。
姑且不論個人口味，但他提出一個令我無法回答的問題：為何介紹台灣的飲食時，從來沒有人會介紹這樣的美味？想想也真是這樣，到北京的觀光客都會想試一試滿漢全席，卻鮮少有人走入市場中，看看當地人吃些什麼。如果能在市場買一份芝麻燒餅，夾上醬肉（醬者，鹵也），邊走邊吃，不是更能體會一份怡然之情。
在德國念書時，曾經在奧地利一家中國餐館打工，經常接待台灣來的觀光團，每回都隻見一團團客人進入餐館，風卷殘雲後，立刻揚長而去，前後不到半小時。有一回，一對美國老夫婦說了這樣的話“Theymustbeveryhungry”，讓我不知道怎樣接腔。
二十世紀八十年代初，剛剛開放觀光，許多出門旅遊者拿起刀叉就不知所措，為免尷尬，這些旅行團十之八九都安排在中國餐館吃飯，無可厚非。但現在吃西餐已經成了家常便飯，可是台灣觀光客仍鮮少進入西方餐館用餐，所以台灣人觀光歐洲時，吃中餐，說中文，殺價隻要one、two、three，一趟行程下來，雖說走遍大江南北，但仍無法認識各地的飲食文化。
有位朋友到德國西南部旅行，千裏迢迢到了黑森林咕咕鍾的產地蒂蒂湖（Titisee），他仍記得湖邊賣紀念品的店家中有一隻大熊當招牌，也記得店裏的黑森林烈酒。但我問他有沒有嚐到用黑森林熏火腿肉（schinken）提味炒出來的馬鈴薯（bratkartoffel）時，他先是瞠目結舌，等我說明這道菜的做法及香味時，又頗為懊惱，錯失口福。
所謂炒馬鈴薯，原本是歐洲許多地方的農家菜，將馬鈴薯削皮、切片後，放一些洋蔥、芥末等調味料醃漬一下後，放進鍋裏不斷翻炒，熟了之後即可上桌。就像香腸夾麵包一樣，這道菜本來沒有特別值得稱道之處，但是黑森林地區有一種特產的熏火腿，將豬腿醃製之後放在房梁上風幹，經過火塘煙熏後，風味絕佳，切成小丁與馬鈴薯同炒，妙不可言，不可不介紹。所以，我老喜歡鼓勵朋友，出門旅行時，一定要品嚐各地美食。
隻不過，人類許多行為都受到經驗法則的限製，很難突破，雖然這種經驗未必是自己的經驗。不知道從何時開始，我們就“認定”德國人隻吃德國豬腳，好像西方人認為中國人每天吃北京烤鴨一般。每當有朋友問我有關德國豬腳的種種時，總要投射出一種羨慕及期待的眼神，仿佛就把德國豬腳當成德國人的“幸福”。可是，當我說我在德國沒見過德國豬腳時，他們立刻在臉上寫了“不信任”三個字，似乎是說：“你真的在德國念過書？”
其實，天曉得什麼是德國豬腳，那是德國某些地方的農家菜，被形容成德國的招牌菜，未免言過其實。道理很簡單，沒有哪一種文化那麼糟踏食物，殺豬時隻吃豬排，不吃豬腳，所以世界各地都有吃豬腳的方法，或烤或鹵，隨人方便。
例如，德、法邊境的亞爾薩斯也有豬腳，柯馬城（Colmar）就有一道豬腳名菜。柯馬城位於萊茵河邊，除了交通方便之外，也是著名的葡萄酒產地，自古以來就是商旅輻輳之地，現在除了有老教堂吸引觀光客之外，飲食文化也相當發達。城中餐館的招牌菜之一就是亞爾薩斯式豬腳，將先經過簡單醃製的豬腳放在鍋裏小火慢燉，配上酸菜、奶酪，上桌時仍是熱氣騰騰，令人垂涎欲滴，配上一杯冰鎮過的當地特產白葡萄酒，美呀！