第十三章
晉朝的張翰原籍吳郡（蘇州），在洛陽任官。秋風一起，不禁想起故鄉的蓴菜羹及鱸魚膾，起意辭官，返鄉尋找熟悉的鄉味。這個典故一向作為知識分子處世曠達的例證，也顯示古代的食物製作受到地理條件與保存技術限製，無法大量流通，未能廣泛交流。我心裏老想：張翰經過了京城裏的養尊處優，嚐到蓴菜羹、鱸魚膾時，是否還會有未仕前的心情，一樣的感動？
以張翰的情況看，公元四世紀時的洛陽就是吃不上一口鱸魚膾。但記錄顯示，到了宋代，開封城中已經出現南食店，專門販賣南方飲食，諸如桐皮熟膾麵、煎魚飯，甚至有魚市場及南方食材的專售處。也許食材不同，味道未必純正，但顧客依然捧場，多半是為了一解鄉愁。
一九四九年以後，各省各地的居民渡海來台，兵荒馬亂之際，食無求飽，果腹是唯一真理。生活稍安定後，各安本業，思鄉之情漸生，但因海峽阻隔，弄些家鄉味成了解決鄉愁的唯一可能。一時之間，許多大陸的老店紛紛在台北重新開張，上海的“老大房”、開封的“致美齋”、北京的“信遠齋”都在台“複業”。當然其中也有些侵害商標的問題，不過當時是沒有人抗議的。倒是因為受限於食材，雖然都號稱“北京烤鴨”或“武昌魚”，但比起原汁原味，也隻能做到形似。
一些不受限於食材的鄉土美食，無論燒餅、油條或臭豆腐，都像雨後春筍般紛紛出現，不僅撫慰許多人的鄉愁，也將內地的生活習俗在台灣重現。許多人幹脆就以此為生，南北小吃成了台灣飲食的特色。甚至有人將不同的食物放在一起，成了“新台灣美食”，這兩年，還能回銷內地各城，當年從大陸到台灣的食品，搖身一變，反成了台灣風味小吃，永和豆漿便是一例。
台灣本不產小麥，麵食不多，日本人據台時，引進日本的麵食，並未受到本地饕客的青睞。一九四九年以後，麵食逐漸普及，現在隱隱有了淩駕米飯之勢，甚至出現了台灣風味的“牛肉麵”，這又得話說從頭。
抗戰期間，空軍基地位於四川，四川人也成了空軍主力。到了台灣後，軍人、軍眷眼見台灣南部日照充足，又盛產辣椒及蠶豆，開始在岡山醃製豆瓣醬，營銷各地；更有人以之與牛肉同煮，成就了牛肉麵一味。台灣習俗原本體恤牛隻辛勞，很多人不太吃牛肉，因為牛肉麵香傳十裏，許多人也紛紛破禪，不無佛也跳牆的豪氣。盛名遠播之後，各地都有“祖傳四川牛肉麵”、“原味山東牛肉麵”，一時間，牛肉麵有了各種遠親，有誰知道原產於台灣。近年來，牛肉麵也出現在北京、上海，冠上“台灣牛肉麵”之名，算是驗明正身了。
除了麵條以外，餃子也是一例。華北各地都吃水餃，過去的升鬥小民卻難得吃上水餃，所以有“好吃不過餃子”的說法，西安的餃子宴還成了當地的風味特餐。台灣餃子館卻多冠以“山東”之名，似乎認定隻有山東才有餃子，各地鄉親，為了謀生，也隻有冒籍，全都自稱“山東水餃大王”。實際上，包餃子者為了迎合南北口味，盡量避免極端，不免逐漸變得缺乏特色，成為“台式水餃”。如有人到華北旅遊，吃了瓠子餡或茴香餡的餃子，還會覺得奇怪，認定這些食物不是餃子。
台灣餃子還有一絕：不再講究“原湯化原食”，吃餃子時，還一定得就酸辣湯，哪兒在乎酸辣湯與餃子有不同的祖籍。文化講究多元融合，如果學者需要例證，台灣的飲食，肯定可以提供最豐富的論證數據。
台灣調和各地美食後，成就了台灣風味，但該辣的不夠辣，該甜的不夠甜，暫解鄉愁可以，但如以原鄉的標準來看，可就成了橘之逾淮，隻能稱謂枳子了。