第二十三章
一般人的經濟條件改善之後，就得講究口腹之欲，這是人類發展鐵律，也是文化提升的必經階段。有些人吃飽喝足後，不免要想些花招，才顯得自己能吃，會吃，還真像古人說的畫蛇添足。二十世紀七十年代，法國人搞些“新美食”（nouvellecuisine），強調少油、清淡，味道不見得如何，可是把盤子裝飾得漂漂亮亮，也算有些自己的風格。世人一向喜歡標榜自己東西“新”，中國人講究美食，卻標榜封建遺風，還美其名曰“某禦廚”、“某家宴”；一些菜名也弄得不倫不類，不是什麼“舞龍吐珠”，就是“沙舟踏翠”。
按理說，請客吃飯，應該讓客人知道今天吃的是啥，要不心裏老有疙瘩，是不是咱太村？是不是咱見識太淺？要不怎麼連吃啥都不知道？台北有家館子，明明賣鴕鳥肉，卻要起名叫“神雕俠侶”，賣的是甲魚燉雞湯，偏要叫“霸王別姬”，估計老板愛看武俠小說，要讓每個客人都感受他的淵博，讓人有如霧裏看花，越看越模糊之感，與古人之道大有差別。
西方廚子相當實際，賣啥就叫啥，例如這一道“雞肉、青花菜與麵條”（chicken＆broccolipasta）一看就明白賣的是雞肉；這一道“胡椒粒、洋菇沙朗牛排”（peppercornmushroomsirloin），不也是清清楚楚地告訴您，牛腰肉，保證不帶筋。有些菜不說清楚，可是膾炙人口，也是一看就明白，例如凱撒沙拉（Caesarsalad）、巧達湯（chowder）。也有些菜進了中國，起了渾名，例如烏克蘭名菜“甜菜奶油湯”（borscht），從十九世紀中期進了上海番菜館，改了個中國名字，叫“羅宋湯”，這一叫也就叫了一百多年，從沒引起商業糾紛。
其實咱中國人原來也都是這麼做，一千多年前的大宋朝首都開封，市麵熱鬧，什麼吃食都有，有這麼一道菜叫“旋炙豬皮肉”，您可能看不懂古文，如果用現代漢語叫“現烤帶皮豬肉”，您懂不？如果還不懂，建議您跑一趟廣東館子，點個“掛爐燒肉”，就立馬明白。當時開封夜市還賣一些家常菜：紫蘇魚、假河豚、炒雞兔、血羹，每樣都讓您一聽就懂。即便有些菜名真要解釋一下，也不藏虛鬧假。宋人大約受到契丹人影響，流行一道菜：將羊帶到廳前，當麵現殺，在座的客人可以自己選定想吃的部位，絲絛為記，送進廚房。蒸熟上桌後，客人直接以小刀取食，稱為“鬧廳羊”，吃法與現代蒙古人的手抓肉相當類似。
中國各大菜係中，魯菜有一定影響，孔府家宴大家也都清楚。咱衍聖公吃飯時，一定將飲食內容交代清楚，無論燴鴨腰、蝦子龍須菜，還是粉蒸肉，樣樣平實。遇有喜慶之日，衍聖公府也講究吉祥，但不用“花好月圓”、“春滿人間”之類的菜名。例如衍聖公做壽，廚子就用四道菜，“燕窩萬字金銀鴨塊”、“燕窩壽字紅白鴨絲”、“燕窩無字三鮮鴨絲”及“燕窩疆字口蘑肥雞”，碗麵點綴“萬、壽、無、疆”四個蘿卜刻成的字樣，染上紅色，一樣吉祥如意。婚宴時，有一道“鳳凰同巢”：鳳者，雄鳥也；凰者，雌鳥也。將公雞紅燒、母雞清燉，一同放入大盤中，表示夫妻好合，再合適不過。將麻雀置入菜鴿腹中，菜鴿置鴨腹之中，就成了“三套鴨”，也能望文生義，誰也不蒙誰。
清宮檔案保存完整，連乾隆爺哪一年幾月幾日吃啥，都記載得一清二楚。皇上吃飯時，底下服侍的人一定得把食材與做法交代清楚，否則內務府一定不饒。乾隆二十二年八月，乾隆皇帝在承德的避暑山莊過日子，吃的不是炒雞肉片、雜燴，就是清蒸鴨子燉白菜、炒肉燉麵筋，有時也來點鹿筋酒燉羊肉、燕窩蓮子鴨子之類，哪一道菜名不是清楚明白。有必要“梅竹山石”、“鳳眼秋波”這麼亂起名字？