第三十八章
上海人老是奉春申君為老祖宗，要將自己的曆史推到春秋戰國時期。實際上，在開埠之前，上海原為窮鄉僻壤，以漁業為生，經濟條件不佳，吃食也相當粗糙。
一八四二年，《南京條約》簽訂以後，上海成為中國第一批條約口岸之一，商業迅速發達，吸引各色人等前往，包括碼頭苦力、工匠、販夫、西洋商賈等。人多“口雜”，飲食文化隨之興起，上海外圍地區的著名吃食，一下子都成了上海人的座上饈，成了“新上海菜”，甚至被稱為“本幫菜”，其實天曉得有多少東西是上海土產。
上海菜傳入台灣的曆史也相當久遠，清末以來，上海就與台灣有相當多的交流。日據時期，許多商人前往上海貿易，部分學生前往念書，開始認識上海文化，飲食當然是其中之一。一九四五年以後，兩地來往更是熱絡，台北也出現許多以上海菜著稱的食堂，多在今日圓環附近。但此種交流僅限於少數人，對當時台灣的飲食文化並未造成太大影響。
一九四九年，有更多的大陸居民渡海來台，在台灣生聚之餘，總也有口腹之欲。十裏洋場中熟悉的店招如“老大房”、“冠生園”等等，在台北一一出現，甚至就以“上海”為名，什麼“上海樓”、“上海小吃”之類，上海菜開始走入台灣人的生活。
一九五〇年到二十世紀八十年代，台灣南北交通主要依賴鐵路，當時的台北火車站商旅雲集，因此有許多餐館、飯店，其中有不少就以“上海菜”著稱，例如車站東側的“狀元樓”、“銀翼”。“狀元樓”的老板大腹便便，又是童山濯濯，經常叼一支雪茄，用上海鄉音指揮一幫滬籍師傅，調和鼎鼐。以當時條件而言，“狀元樓”算是高檔餐廳，台北人結婚、喜慶，多半“席設”該店，所以座上客常滿，往西邊不遠的“銀翼”餐廳也是如此。
我就讀小學時期，台灣經濟尚未起飛，人民生活簡樸，每日上下學時，眼見“狀元樓”等各家餐館的珍饈羅列，隻有幹瞪眼。偶而分食一個“素菜之家”的包子，都感動莫名。不僅我是如此，當時許多教授也未必能時飽口腹之欲，接到喜帖或是文友聚餐，都算是打打牙祭，也莫不以上海菜為首選。例如硝元寶一味，將豬蹄膀硝製後蒸熟，拌薑絲而食，在缺乏油水的年代，真是天下至味也，傅樂成老師就是其知音。
傅老師出身山東望族，專研秦漢至隋唐的曆史，除了專門領域的著作外，《中國通史》一書是學子一窺曆史堂奧的重要敲門磚。傅老師居住在溫州街台大宿舍中，雖有夥食團解決三餐問題，偶而打打牙祭卻是他的最樂。某日，我與其他同學在傅老師宿舍問道求學，不知黃昏將至，忽然饑從中來，大夥不免提議請老師便餐，以代束脩。老師表示第二天需前往醫院檢查，遵醫囑前晚必須禁食，恐有不便，同學們鹹表失望，有人說：“這個硝元寶就留待有緣吧！”不料老師一聽得“硝元寶”三字，已經是食指大動，說道：“我換衣服去！”第二天的健康檢查，當然順延。
如今，傅老師駕返道山多年，台灣菜色的流行忽而上海，忽而湖南，忽而四川，幾家上海菜老字號也多易手。我受經濟發展之賜，身材中廣，硝元寶不食也久矣，偶爾在書架上看到傅老師著作，不禁想起貧而論道的日子。