第四十一章
有些學人有“考據癖”，討論飲食時，總要從曆史發展討論起。談杭州菜，要講《東京夢華錄》，講宋嫂魚羹；介紹蒜泥白肉與白斬雞，一定先將周朝祭天祀地介紹一回，於是乎有了這個“菜係”，那個“流派”，雖然有助於“驗明正身”，但對於不了解飲食文化的人而言，吃就吃矣，哪來這許多囉唆。但這點“囉唆”，其實也有必要，否則會聚四方小吃、八方菜色的台灣地區就成了個大雜燴，如果不弄清楚些，往往鬧笑話。
有一回，帶領二十多名學生前往大陸遊學，行經青島時，許多人因為到了餃子的故鄉，希望能吃一頓地道的水餃，這點要求倒也不難。隻是有人想要一碗酸辣湯時，讓導遊墜入五裏霧中，我隻好委婉說明：“酸辣湯就（配）水餃，是台灣吃法。在華北，隻有原湯化原食。”的確，原產於四川的酸辣湯也隻有在台灣能與水餃結親，而且如此地理直氣壯。
這件事告訴我們，台灣文化一直吸收、融合了各地移民的文化，終於成其多元的相貌。多元當然是件好事，水餃就酸辣湯，華北與四川結合，成就了“台灣菜”。這種事例，所在多有，上海菜就是另一典範。
真要講究上海的“本幫菜”，行家會舉出糟缽頭、黃豆燉豬腳湯、雪菜百葉等，但對一般人而言，可能要敬謝不敏。至於眾所周知的無錫排骨、風雞肴肉、寧式鱔糊、鬆鼠黃魚都算是上海菜館的標準小吃。從名稱我們就可以知道，這些菜多來自無錫、寧波、鎮江等周邊地區，沒有一樣是上海的“本幫菜”。到了台灣，更將來自江浙地區的許多菜色統稱為“江浙菜”，範圍又較上海菜大出許多。
江浙菜雖然已經血統混亂、族繁無法詳考，但似乎也亂中有序。例如以啥鍋著名的徐州，明明位在江蘇省的北邊，卻沒有人將啥鍋計算在江浙菜中。啥鍋是個通俗寫法，可能寫成“糝（音‘傘’）鍋”較為正確。“糝者，以米和羹也”，以米與肉熬煮即成。《周禮》就提到這道菜，與晉惠帝特別喜歡吃的肉麋（“麋”字用閩南語一讀，意思就清楚了）大概差不多，算起來都屬國寶級。
糝最早是以牛肉、羊肉或豬肉燉湯而成，現在的徐州糝鍋則多以老母雞湯為底，論起賣相，真有點寒磣。著名的飲食學者逯耀東就是徐州人，他也承認糝並不好喝，隻是摻著一分濃厚的鄉情。既然如此，願意認親的人自然較少，所以徐州菜就不算江浙菜。
也許有人說，徐州就在山東邊上，當然不算“江浙菜”；但有些即使產於蘇杭地區的菜式，也可能因階級意識或其他社會原因，還是不能算“江浙菜”。比如上海傳統小吃糟缽頭是將內髒與酒糟燉煮而成，是一般下層社會的食物，與糝鍋一樣，除了鄉愁之外，可取處不多，有誰會說這是上海名菜？現在有人研究《紅樓夢》食譜，但誰會去研究以平民吃食為主的《儒林外史》食譜？當時的平民，正如《儒林外史》裏的胡屠戶所說：“連豬油都不曾吃過幾回。”
我們不禁要套句商業廣告詞來問：“Whereisthepork？”（豬肉哪兒去了）上肉成了鎮江的肴肉、江北揚州的獅子頭、無錫的肉骨頭（無錫排骨），各地窮人隻好有誌一同，將大腸、豬耳朵視為珍饈。
我不信從尼克鬆以來的西方政要訪問上海時，會一邊喝茅台一邊吃糟缽頭和豬耳朵，口裏還叨念者：“Marvelous！”