第五十一章
現代人認為魚有許多好處，例如魚肉蛋白質優良，而且脂肪富含不飽和脂肪酸，對人體健康有好處。可是古代人往往對魚有不同看法，有些地區的人甚至認為吃魚多半是一種不得已而為之的救急手段。拿中國文化發源地華北地區來說吧，耕地有限而人口無窮，沒有空地畜牧，也沒有多餘的糧食喂牲口，肉類供應有限，豬、牛、羊等都隻能在拜拜時才舍得用，算是“三牢”，平常時候根本吃不到，孔老夫子分到一塊祭肉時，都要高興幾天。所以孟子認為“七十者可以食肉”時，就算是太平盛世。因此曆來各朝各代都發展出一種“半強迫”的素食文化，說什麼少肉多菜，少車多步。如果實在想吃點葷菜，打打牙祭，隻有在住家附近的河川中動腦筋。詩經中提到許多河鮮，什麼魴、鯉、鰷、之類，大概都是些體型小、腥味重的河魚，味道好不到哪去，因此連甲魚（黿）都成了好吃的東西。如果不信，不妨檢查一下，周代“八珍”之中，可曾見到魚類？
可是到了南方，情況稍有不同，因為盛產魚蝦，烹調技術也好，魚倒也可以成為美饌佳肴的主要內容。曆史上也有為了貪吃魚而喪命之事，戰國時期曾經稱霸一時的吳王闔閭，即位之前是吳國的公子，為了謀奪王位，找來著名的刺客專諸要刺殺吳王僚，這位吳王就是愛吃一種“炙魚”，所以專諸奉命刺殺吳王時先拜名廚太和公學會炙魚，再趁進魚給吳王之際，將匕首藏在魚腹中，一舉刺殺吳王，這就是魚藏劍的典故，嗜欲真可以殺身。
中國人吃魚多少受到糧食供應不足的影響，西方也是如此。有些現代人總認為西歐地區富而好禮，其實這也是近幾十年才出現的情況。近代以前的西歐真的是衣食不足，盡一切羅掘之能事也未必能填飽肚子，所以必須“禁食”，減少糧食消耗。這種情況在許多文化中都有，倒也不是歐洲人獨創，但平白無故叫人不吃東西，有多難受；如果附會一些宗教理由，就比較容易說服人。所以羅馬公教主張星期五不能吃肉，用以紀念耶穌為了替世人贖罪而在星期五那天被釘上十字架；複活節另外又規定四十天的齋戒，稱為“四旬齋”，不可縱口腹之欲，甚至要禁食，其實是因為二到四月份之間，西歐大部分地區是糧食供應最短缺。
一旦有了規定，也就會有逃避規定的做法。既然不宜吃肉，上自王公，下至百姓，就在“魚”上動腦筋。根據統計，一個好的教徒在一年中應當吃魚的日子超過三分之一，所以歐洲人也發展出吃魚文化，意大利、法國的市場上，各種魚類琳琅滿目。一回，筆者在凡爾賽宮中看到一幅十八世紀的油畫，描述魚市場的攤販，其中，連海狗等保護類動物，都成了法國人的盤中佳肴。法國人吃魚，也會燒魚，比起英國及德國人強太多。英國人大概隻會將魚切成塊，沾粉炸過，配上炸馬鈴薯，成為“國食”，一試尚可，絕不可再。至於德國廚子，手段也高明不到哪去。隻見一條鮮美的鱒魚在水中煮熟之後，置於大盤之中，旁邊襯以水煮馬鈴薯，加上一些用牛油煎過的杏仁片，稱之為藍色鱒魚（ForelleBlau），講究原味，卻也隻有原味，像個樸素的村姑，總缺乏一分修飾。
活水鱒魚，要不就切片生吃，如“膾”或是“壽司”均可，要不，就加上蔥薑料，紅燒清蒸。光是水煮一番，嚼勁全失，缺乏生鮮之感，實在對不起食材。也許有人要說“食物該吃原味”，果真如此，法國大廚師豈不都是在瞎攪和？