我的吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什麼朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南轉道往上海，在海防街頭吃牛肉粉，牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯裏涮涮，就辣得不得了。雲南佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。
四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點是辣且麻，——擱很多花椒。四川的小麵館的牆壁上黑漆大書三個字：麻辣燙。麻婆豆腐、幹煸牛肉絲、棒棒雞；不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，最後再放。
周作人說他的家鄉整年吃鹹極了的鹹菜和鹹極了的鹹魚，浙東人確實吃得很鹹。有個同學，是台州人，到鋪子裏吃包子，掰開包子就往裏倒醬油。口味的鹹淡和地域是有關係的。北京人說南甜北鹹東辣西酸，大體不錯。河北、東北人口重，福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關。湖北菜並不鹹，但聞一多先生卻嫌雲南蒙自的菜太淡。
中國人過去對吃鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現在則全國都吃再製精鹽。隻有四川人醃鹹菜還堅持用自貢產的井鹽。
我不知道世界上還有什麼國家的人愛吃臭。
過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐幹。長沙火宮殿的臭豆腐因為一個大人物年輕時常吃而出名。這位大人物後來還去吃過，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”“文化大革命”中火宮殿的影壁上就出現了兩行大字：
最高指示：
火宮殿的臭豆腐還是好吃。
我們一個同誌到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點臭豆腐幹回來。他千方百計，居然辦到了。帶到火車上，引起一車廂的人強烈抗議。
除豆腐幹外，麵筋、百葉（千張）皆可臭。蔬菜裏的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭壇子裏。——我們那裏很多人家都有個臭壇子，一壇子“臭鹵”。醃芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中最特殊的是臭莧菜杆。莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟後，外皮是硬的，裏麵的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那裏叫作“莧菜秸子”，湖南人謂之“莧菜咕”，因為吸起來“咕”的一聲。
北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長時間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進，一器裝五塊足矣。
我的吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什麼朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南轉道往上海，在海防街頭吃牛肉粉，牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯裏涮涮，就辣得不得了。雲南佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。
四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點是辣且麻，——擱很多花椒。四川的小麵館的牆壁上黑漆大書三個字：麻辣燙。麻婆豆腐、幹煸牛肉絲、棒棒雞；不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，最後再放。
周作人說他的家鄉整年吃鹹極了的鹹菜和鹹極了的鹹魚，浙東人確實吃得很鹹。有個同學，是台州人，到鋪子裏吃包子，掰開包子就往裏倒醬油。口味的鹹淡和地域是有關係的。北京人說南甜北鹹東辣西酸，大體不錯。河北、東北人口重，福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關。湖北菜並不鹹，但聞一多先生卻嫌雲南蒙自的菜太淡。
中國人過去對吃鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現在則全國都吃再製精鹽。隻有四川人醃鹹菜還堅持用自貢產的井鹽。
我不知道世界上還有什麼國家的人愛吃臭。
過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐幹。長沙火宮殿的臭豆腐因為一個大人物年輕時常吃而出名。這位大人物後來還去吃過，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”“文化大革命”中火宮殿的影壁上就出現了兩行大字：
最高指示：
火宮殿的臭豆腐還是好吃。
我們一個同誌到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點臭豆腐幹回來。他千方百計，居然辦到了。帶到火車上，引起一車廂的人強烈抗議。
除豆腐幹外，麵筋、百葉（千張）皆可臭。蔬菜裏的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭壇子裏。——我們那裏很多人家都有個臭壇子，一壇子“臭鹵”。醃芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中最特殊的是臭莧菜杆。莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟後，外皮是硬的，裏麵的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那裏叫作“莧菜秸子”，湖南人謂之“莧菜咕”，因為吸起來“咕”的一聲。
北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長時間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進，一器裝五塊足矣。
我在美國吃過最臭的“氣死”（幹酪），洋人多聞之掩鼻，對我說起來實在沒有什麼，比臭豆腐差遠了。
甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。
豆汁兒
沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。