凍
忽然，對吃燕菜糕大感興趣。香港人的傳統做法是把燕菜加糖煮了，再打一個蛋花在裏麵，蛋花沉於杯底，上麵凝成透明的啫喱狀。吃起來無甚味道，口感卻是十分好的，尤其在炎熱的天氣下，來一杯冰凍的燕菜蛋花糕，愈吃愈過癮。我們南洋的小孩子，也有一種用紅顏色染成的燕菜。分兩層，上麵是雪白的，隻有整塊糕的五分之一厚，溝椰漿製成。通常是用一個大圓盤，把燕菜放在裏麵，做成後切成一塊塊長方形，賣得很便宜。燕菜是一種很神奇的東西，可在雜貨店中買到，作條狀，買個兩三塊錢，用滾水煮溶，結塊後成透明的，就這麼吃，樣子難看，也無味。
昨夜在黃埔的“老香港”店中也看到燕菜糕，加了玉米，即刻來一塊；又經過九龍城的豆腐店，也售此物，六塊錢一杯，忍不住又吃起來。做鹹點，一般用的是“魚膠粉”，也能在雜貨店買到，但是分量很難控製。一瓶魚膠粉，用得少了水汪汪，多了又太硬，但是失敗了一兩次後便能掌握。豬腳凍多加魚膠粉，豬腳有筋，富膠質，本身熬過後也能結凍，所以魚膠粉分量不必下太多。潮州人做的鱒魚凍，也加一點魚膠粉，但是都要放入冰箱才凝成。
燕菜，又叫大燕，不必冷藏也成凍，建議用魚膠粉加燕菜，效果更佳。日前去一家北方館子，有鴨舌凍吃。鴨舌是美味，但吃起來甚麻煩，這家店把鴨舌的軟骨拆了，剁碎結凍，再切片上桌，扮相極佳，味道又好。夏天，凍是最好的前菜。以此類推，喜歡吃的東西都做成凍，甚至於殘餘的果汁也可以炮製，一樂也。