火腿蒸蠶豆
這次為雜誌拍煮菜示範，到九龍城街市走一趟，南貨鋪子外邊擺的像小香蕉般大的綠色東西，原來是蠶豆。剝了皮，裏麵是三至四粒，淺綠色的豆，肥肥胖胖，一塊錢硬幣般大。豆外層還有衣，很硬，不能像花生一樣連衣進食，一定要去掉。若嫌麻煩，可以買已經剝了外衣的蠶豆，但是整條的剝起來比較好玩。通常的吃法是把蠶豆連衣扔進水中，滾個十來二十分鍾，撈起，待冷，剝了衣下點鹽。這確是一道下酒的好菜。把鹽放在滾水中也行，但是不能放糖，不然黐手，感覺不佳。蠶豆本身味淡，很適合加點糖。把蠶豆磨成糊，加糖吃也是一道可口的甜品。
“有沒有其他吃法？”問南貨店的人，許多滬菜都是由他們指導的。“炒火腿呀！”
我記起來，上海菜中有此一道，將火腿切粒，和蠶豆一起炒，不用其他配料。一盤碧綠的蠶豆，加上紅色的火腿，扮相不錯，但也太過普通，花點心思較佳。選了一塊帶肥膏的金華火腿，肥膏部分占整塊四分之一左右。拿到廚房，先把火腿過過滾水，免得太鹹，然後一片片切薄備用，再用一罐雞湯把蠶豆煮熟，剝皮後捏一捏糖。找個碗，把火腿鋪在碗底，肥肉向碗中心排，瘦肉在碗邊，一片疊一片，像把扇子那麼整齊，最後將蠶豆填滿。鋪上保鮮膜，就那麼拿去蒸。碗厚，要蒸二十分鍾以上才夠火候，上桌時蓋個薄碟，把碗翻轉，再把肥肉微微掀開，露出翡翠般的蠶豆。簡單的美味，你不妨試試。