海南雞飯
從來沒有在香港吃過一頓純正的海南雞飯。
先別說雞肉堅韌與否，飯是不是香甜，總之，一看醬油就不是味道——這裏用的竟是生抽。
就算好一點的雞飯店，也不過是用香菇老抽一類醬油，而非新加坡“瑞記雞飯”的那獨特的、又濃又黏又苦又甜又甘又香又有焦味的那一種。
雞飯是最簡單的一種大眾食品。
它主要的是一碟白切雞、一碗飯和一碗清湯。
但是這裏麵學問可大了。雞是自己農場養的，不合格者被淘汰，而所挑選的盡是最肥而又最嫩的。把雞灼熱，程度剛好是包在肉中的骨內帶血紅，而吸吮雞骨髓時又不覺腥味，是最完美。雞皮被燙得爽口而不帶油，肉入口而化，對雞肉的烹飪已是致最高敬意。跟著是內髒：雞肝、心、腸是主要部分，吃起來必要絕對地像肉，而不被食者認為在吃肮髒部分，這才是最高境界。
白灼雞剩下的湯拿去蒸飯。選上等米，煮出來的飯圓圓胖胖的一顆顆像珍珠，香噴噴的可以當菜下酒。
蘸肉的配料，除了醬油之外，要另配一罐薑泥，它不但可以辟除動物的味道，還刺激食欲。再來一罐辣椒醬，醬中含有白醋和大蒜，更加能開胃。
那碗清湯是熬雞骨而成，也可能加入豬骨煎熬，滾沸之前加入高麗菜絲，上桌時再撒天津冬菜。一片清淡，可是滋味複雜。
到新加坡時，當地友人都說“瑞記”已建成大樓，水平大不如前，介紹我到其他小攤子去吃，但是我還是懷念“瑞記”的雞飯。因為，盡管它不保持固有的水平，但我們吃東西，懷舊的感情是不能忽略的。
奇怪得很，問去過海南島的人有沒有吃過地道的雞飯，大家都搖頭。可能海南島沒有雞飯，就像揚州沒有炒飯一樣。