葉垂的羊肉煲，掀開蓋子之後可以發現，砂鍋內的的湯汁竟然是一種乳白色的，那種渾濁的顏色很有質感，就跟牛奶一樣！
“你是用牛奶煲的羊肉！？”張家輝看到這種乳白色的湯汁，忍不住詢問葉垂道，他的羊肉煲煮出來之後，湯汁呈現一種暗色，而且，湯汁的質感也絕沒有葉垂這樣的濃稠，從感官上來說，也絕沒有葉垂的羊肉煲更加賞心悅目。難道葉垂是用牛奶煲的羊肉？
“不。”葉垂卻搖了搖頭否認了張家輝的猜測，“我是用清水煲的羊肉。”
“那這種乳白色的顏色是怎麼來的？”
幾乎所有人都好奇的看向了葉垂，張家輝繼續追問道：“你用了什麼特殊的調料品嗎？是什麼？”
“我用的調料品，你的羊肉煲內也都用了，蔥、薑、蒜、料酒等，就隻有這些。”葉垂笑著說。
“那這種乳白色的顏色是什麼？”張家輝繼續追問道。
“是蛋白質。”葉垂笑著說。
“蛋白質？”
“沒錯，肉類中所包含的蛋白質，肉類經過長久的熬煮之後，就會分解出蛋白質，形成這種乳白色的質感。”葉垂解釋道。
黃毅遠在看到葉垂的羊肉煲後，臉上有些驚訝，他忍不住質疑道：“葉師傅，你用了其他的調料品就承認好了，張師傅的羊肉煲同樣也熬煮了很長時間，肉類熬煮的時候會分解出蛋白質，這些我們在場的廚師都知道，可為什麼張師傅的羊肉煲沒有呈現出這種顏色來。”
“林家羊肉煲沒有呈現出這種顏色，是因為有五個原因。”葉垂笑著說，“林家羊肉煲的缺陷，也都是因為這五個原因。”
五個原因？
很多人都驚訝了。
一道在成名已久，被一位八星廚師開發出來身為唐人街八大代表菜之一的菜中，竟然擁有五種缺陷？
這不得不令人驚訝。
黃毅遠心中一突，但他還是繼續追問道：“那我倒是想要請教一下葉師傅，張師傅的這道菜中到底有那五種缺陷，沒有讓這道菜形成這種乳白色的質感！”
“好啊。”
葉垂笑了笑，林家羊肉煲的那五種缺陷，實際上正是羊肉煲這道菜的要點秘訣，這五種缺陷實際上都很簡單，但卻是華夏烹飪文化經過了無數年發展才總結出來的。
大廳內所有人都屏氣靜聽。
“首先第一點，這道菜煲的時間太短了，華夏有一句要訣說的很仔細，煲三燉四，意思就是煲湯要煲夠三個小時，而燉菜要燉夠四個小時，時間不夠，羊肉的質地不夠爛熟，分解的蛋白質自然也不夠多了。”
“然後是第二點，煲湯的過程中，切忌添加冷水——這是重中之重，如果我沒有猜錯，張師傅在做這道菜的時候，一定叮囑了人不斷守在砂鍋旁，不斷往裏麵加入冷水吧？正在加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質將會不易溶解，加冷水，會減少蛋白質的含量。”
“可是……”聽到葉垂這麼說，張家輝頓時的反駁道，“如果在煲湯的過程中，不加冷水的話，很快湯汁就會燒幹燒糊的。”
“這是我要說的第三個要點。”葉垂看向張家輝繼續說道，“煲湯的火，不能用猛火，要文火，如果讓湯汁大滾大沸，就會讓肉中的蛋白質激烈運動是湯汁渾濁，嚴重影響菜肴成品後的質感。”
張家輝愣了愣，點了點頭，口中低聲說道：“原來如此……”
“接著說第四點，這道菜需要調味品的調理，但調味品卻不應過多，蔥、薑、薑等調味品隻需一點就可以了，另外醬油、醋等調味品也隻需一點點就可以了，否則就會令整道菜的顏色變暗，令湯味變得有些酸。”葉垂繼續說道。
很少，甚至一點也不使用調味品，用白水熬煮肉類，這是華夏美食文化起始時的做法，那時候的廚師們沒有多餘的調味品可用，隻能用精湛的廚藝來彌補味道上的不足。
也就是在那個時候，大羹不和的廚藝境界誕生了。
煲湯的時候需要花費漫長的時間，卻不需要太多的調味，隻為了令食物保持原汁原味，這隱約飽含了大羹不和的道理，實際上煲菜的砂鍋，就跟遠古的廚具“鼎”十分的類似。
葉垂已經說了四點，然後他說到了第五點。
“第五點也是最重要的一點……煲湯的時候，要最後才放鹽。”葉垂繼續說道，“鹽可以是肉類中的蛋白質凝固，如果放鹽過早，就會破壞蛋白質的溶解，令湯色發暗，濃度不夠。”
“這就是羊肉煲這道菜的五個缺陷！”