第三章 蔬菜菇蕈3
黃豆芽（降糖指數 三星***）——含有的維生素B1和煙酸可調節胰島素的分泌，降低血糖
熱量天平
44千卡/100克
每天宜食量
50克
性味歸經
味甘，性寒，歸脾、大腸經
適宜搭配
青椒等
降糖功效：黃豆芽中含有的維生素B1和煙酸可調節機體內胰島素的分泌，降低血糖，同時，含有的維生素C也能起到降低血糖的作用。
營養價值：黃豆芽中含有優質植物性蛋白質、大量的抗酸物質及豐富的礦物質等；其熱量低，膳食纖維較高，具有消除疲勞、清熱解毒、利尿祛濕的功效。
醫生說：常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。黃豆在發芽過程中，黃豆中使人脹氣的物質被分解。有些營養素也更容易被人體吸收了。近年來發現黃豆芽中有一種硝基磷酸酶，可以減少癲癇發作。適宜肥胖症患者食用；適宜癌症病人及癲癇患者食用。適宜糖尿病患者食用。黃豆芽性寒，慢性腹瀉及脾胃虛寒者忌食。
烹調宜忌：炒黃豆芽時可在鍋中先放少量的黃酒，然後再放鹽，就可以巧妙除去黃豆芽的豆腥味了；為了減少營養的損失，黃豆芽在加熱時，適宜大火快速烹炒，且可加少量醋。
低糖食譜推薦：
黃豆芽拌紅柿子椒
材料：黃豆芽、紅柿子椒、鹽、味精、香油
做法：1.將黃豆芽洗淨，放入沸水中焯熟；紅柿子椒洗淨，切絲。2.把兩種食材混合後放在盤內，加鹽、味精、香油拌勻即可。
炒黃豆芽
材料：黃豆芽、各種調料
做法：1.將黃豆芽洗淨，放入沸水中略焯片刻，撈出後用清水漂洗並瀝水。2.炒鍋入油，放幹辣椒段炸香，加蔥白段後倒入黃豆芽，大火快炒1分鍾，加鹽、雞精、蔥花，大火爆炒1分鍾即可。
豌豆苗（降糖指數 三星***）——含有的膳食纖維可減少對糖分的吸收，緩解症狀
熱量天平
34千卡/100克
每天宜食量
50克
性味歸經
味甘，性平，歸心、脾、胃、腸經
適宜搭配
豆類等
降糖功效：豌豆苗中含有大量的膳食纖維，經常食用可促進胃腸道蠕動，減少消化係統對糖分的吸收，緩解糖尿病症狀，是糖尿病患者的理想食品。
營養價值：豌豆苗中含有蛋白質、膳食纖維、維生素及礦物質等，具有和中下氣、益中平氣的作用，可預防心血管疾病，清腸利便，增強免疫力。
醫生說：豌豆苗中的胡蘿卜素的含量也很高，多吃可有效保護眼睛；動脈硬化、高血壓、高脂血症、糖尿病患者可適量食用豌豆苗。
烹調宜忌：新鮮的嫩豌豆苗可將其搗爛取汁服用，可更好地保留營養成分，對糖尿病也有輔助療效。
低糖食譜推薦：
拌豌豆苗
材料：豌豆苗、鹽等各種調料
做法：1.將豌豆苗洗淨，放入沸水中燙熟，再用涼水中衝涼，撈出瀝去水分，切成段，裝盤，撒鹽拌勻。2.把辣醬油、白糖、味精、麻油混合在一起調成味汁，澆在豌豆苗上即可。
豆苗蛋湯
材料：豌豆苗、雞蛋、蔥花等各種調料
做法：1.把雞蛋打入碗中，攪散；豌豆苗洗淨。2.湯鍋內放水，煮沸，放豌豆苗、蔥花、花椒粉。3.開鍋後，淋入蛋液，加鹽、雞精、香油，調味即可。
蒜 苗（降糖指數 三星***）——含有豐富的維生素C，具有明顯的降血脂及預防各種並發症作用
熱量天平
37千卡/100克
每天宜食量
60克
性味歸經
味辛，性溫，歸脾經
適宜搭配
雞蛋，豆腐幹等
降糖功效：蒜苗中含有豐富的維生素C，具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成，可有效預防由糖尿病引起的各種並發症。
營養價值：蒜苗中含有蛋白質、胡蘿卜素、硫氨酸、核黃素等營養成分，其辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食、殺菌的作用。
醫生說：蒜苗置於陰涼通風處可短儲1周；不可過量食用蒜苗，否則可能造成肝功能障礙，還會影響視力；消化功能不佳者和眼病患者應少食或不食。糖尿病患者可針對病況考慮食用的量。
烹調宜忌：蒜苗不宜烹製得過爛，否則不僅缺乏清爽的風味，而且辣素也被破壞、殺菌作用降低。
低糖食譜推薦：
蒜苗炒雞蛋
材料：蒜苗、雞蛋、鹽、雞精
做法：1.將蒜苗切段；雞蛋打散放鹽。2.鍋中油熱後爆香蔥末，放蒜苗翻炒至翠綠時盛出。3.重新起鍋，雞蛋炒熟，加蒜苗，翻炒幾下，加鹽、雞精，炒勻即可。
酸辣蒜苗
材料：蒜苗、各種調料
做法：1.蒜苗洗淨，沸水焯透，撈出晾涼，切絲裝盤。2.把鹽、香油、辣椒油、醋、醬油、味精放到裝蒜苗的盤子裏，拌勻即可。
木耳菜（降糖指數 三星***）——熱量低、脂肪少，可防治糖尿病性高血壓並發症
熱量天平
22千卡/100克
每天宜食量
60克
性味歸經
味甘、酸，性寒，歸心、肝、脾、腸經
適宜搭配
菜類
降糖功效：木耳菜菜葉中富含一種黏液，對抗癌防癌有很好的作用；木耳菜熱量低、脂肪少，經常食用還可防治糖尿病性高血壓並發症。
營養價值：木耳菜中含有蛋白質、碳水化合物、草酸、維生素C、鈣、鐵等多種營養物質，具有清熱、解毒、滑腸、潤燥、涼血、生肌的功效。
醫生說：木耳菜的鈣元素的含量很高，是良好的補鈣經濟菜；高血壓、糖尿病、肝病、便秘患者可以多食一些，孕婦及脾胃虛寒者慎食。
烹調宜忌：素炒木耳菜時要用旺火快炒，若長時間炒容易出黏液；而且炒時不宜放醬油。
低糖食譜推薦：
素炒木耳菜
材料：木耳菜、鹽、味精
做法：1.將木耳菜洗淨瀝水，切成小段。2.用開水燙一下，瀝幹。3.鍋置火上，放植物油，燒至五成熱，隨即放入木耳菜，加鹽煸炒片刻，放味精，翻炒均勻即可。
蒜泥木耳菜
材料：木耳菜、鹽、雞精、香油、蒜泥
做法：1.將木耳菜擇去雜物，清洗幹淨。2.將木耳菜放入開水鍋裏，快速地焯一下後撈出。3.攤開，待其晾涼後裝盤，放入鹽、雞精、香油、蒜泥，攪拌均勻即可。
香 菇（降糖指數 三星***）——含有微量元素硒，可調節糖代謝的生理活性
熱量天平
19千卡/100克
每天宜食量
40克
性味歸經
味甘，性平，歸胃經
適宜搭配
鯉魚，冬筍等
降糖功效：微量元素硒有與胰島素相類似的調節糖代謝的生理活性，香菇中含有較豐富的硒，糖尿病患者常食可有效降低血糖，改善糖尿病症狀。
營養價值：富含維生素C、B族維生素、鉀及多種酶和氨基酸，具有補氣益胃、降血壓、降血脂、降膽固醇和抗癌等功效。
醫生說：香菇中的香菇多糖成分能提高輔助性T 細胞的活力而增強人體體液免疫功能。香菇作為神經衰弱、高血壓、高血脂、高膽固醇、心血管疾病、糖尿病及癌症患者的輔助食療菜肴，可長期食用。