彭四海笑著說：“今天協會提供的雞，都是咱們東海本地特產的九斤黃，這種雞肉質肥厚，十分鮮美，尤其是公雞，個頭肥大，肉質足，當然母雞也不錯。而且都是農戶散養的，生態養殖，品質很好。”
董世安也回應：“那今天可有口服了。”
再看舒倦這邊，她用的是一隻大大的砂鍋，在鍋中加入適量蔥段和薑片後，就開始燉雞湯了。
別看這一鍋雞湯，細節可不少。
董世安看著舒倦的操作，發現點門道：“這個小姑娘手法不簡單啊，看起來對燉雞湯是頗有心得。”
“哦？何以見得？”彭四海問道。
“你瞧！她選的砂鍋保溫效果好，很適合慢火燉煮，鍋中放入的水量也比較足。燉湯時，水要盡量一次性加足，中途不宜再添水，看來這些她都注意到了。”
彭四海點了點頭說：“果真如此，那董老能說下為什麼嗎？”
“嗬嗬，你是想考我？”
“我哪兒敢考您啊？這不是替這些周圍這些年輕廚師問問嗎？”
董世安笑著說：“這你可考不倒我，你忘了？我也是廚行出身呢。”
“所以才向您請教啊！”
“那我就說道說道吧。”董世安也不再客氣。
“燉湯的時候，隨著加熱開始，食材與冷水在鍋中慢慢升溫。這時候，熱量是從食材外麵逐漸向內部傳遞的，骨頭和肉中的可溶性成分，得以逐漸滲出到湯裏。
如果突然加入冷水，原來的溶解過程就會被打斷，食材的外皮也會因為受冷而驟然收縮。這樣會導致食材中的鮮味物質，無法很好的溶出，湯的鮮味自然要大打折扣了。
所以，即便非要加水，也要加熱水。”
彭四海若有所思的點了點頭，他扭頭對周圍的人說：“臭小子們，都聽明白沒有，董老可是輕易不給別人授課的，今天你們算是來著了。”
“那是，董老師可是大家啊！”
“這功力可夠我們學一輩子的。”
“您老再多說一些，提點提點我們吧。”
周圍響起一片馬屁聲。
董世安似乎很受用，他忍不住說：“既然大家想聽，那我就多說幾句。”
“你們知道，燉湯的時候如何調節火力嗎？”
一群人都識趣地搖了搖頭。
“若想要最後的湯底清澈，燉湯時，一定要用微火，而且湯不能大滾煮沸，否則湯汁就會渾濁。最好讓鍋中的湯保持在微沸的狀態，大概在90度上下，也就是咱們廚行常說的蟹目水。”
他頓了一下，接著往下說。
“我剛才注意到了，舒姑娘剛才並沒有在湯裏麵放鹽。湯沒有鹽，就會感覺不到鮮，所以食鹽是必須要加的。但是她的做法又沒有錯，你們知道為什麼嗎？”
“難道是後麵再加鹽？”有人回答了一句。
“對！製湯的時候，加鹽的時間也很重要，過早加入食鹽，會讓肉中的蛋白質，在加熱時及早的變性凝固。這使得食材表麵的蛋白質發生收縮，形成一個封閉的外層，食材內部的鮮味物質就被封鎖在了裏麵，這樣很不利於可溶性風味物質的析出。”
他看了看眾人說：“所以，鹽要後放才對！”