隨著會長的一聲令下，蘇揚率先動了。
他已經想好了要做什麼菜，而且這道菜，比較耗功夫。
所以，他要抓緊時間處理。
他走向盛放雞肉的冷藏櫃，協會為了比試方便，當天現殺好的活雞，可以直接取用。
九斤黃，意味著這種雞的公雞，長成之後，有的可以達到九斤以上的體重，非常肥厚。
但是他並沒有選擇那麼大個的雞，而是將目光投向了三四斤左右的仔公雞。
個頭碩大的雞，一般雞齡比較長，優點是肉厚，且雞味足。
但是肉質相對粗糙一點，個頭太大，也不利於整雞的烹煮，時間短了不容易入味。
所以蘇揚挑的是大約半年生的小公雞，雞皮澄黃光鮮，香味足，肉質還比較滑嫩。
今天協會提供的雞，喂的是穀物和米糠等天然飼料，並且是放養的，自己還可以去啄食蚯蚓、小蟲等高蛋白的食物。
所以它的肉質緊實，皮下脂肪也比較肥厚，確實是上佳的食材。
緊隨其後，林遠也開始選食材了。
他走到冷藏櫃前，在雞身上按來按去，找胸骨比較軟的。
這樣的雞，雞齡短，比較嫩。
最後挑選的，也是體態適中的小公雞，跟蘇揚的選擇很相似。
董世安點頭稱讚：“果然是英雄所見略同！”
林遠挑選好雞後，衝洗幹淨，已經開始準備要烹飪了。
他燒開一大鍋湯，鍋要大、湯要寬，大火燒滾之後，調成中火，讓水處於微微沸騰的狀態。
林遠拎著雞脖子，慢慢將雞身浸到水中，等鍋中的水順著破開的刀口，淹沒內腔的時候，再提起雞身，讓裏麵的水倒流出來。
這時候不能心急，一定要讓腹腔裏的水流淨，讓雞內外的溫度保持一致。
然後，他再次把雞身浸到水中。
製作白斬雞，講究三提三放。
這樣可以把雞肚子裏的血水瀝幹淨，雞也會定型，變得鼓鼓漲漲的。
此時的雞皮黃亮黃亮的，色澤十分誘人。
白斬雞又名白切雞，在江南和粵州一代都很盛行，但是兩者的做法又稍有不同。
東海人吃雞，喜歡吃熟的，雞肉要軟嫩酥香，所以東海的白斬雞浸燙過後，還要小火燉煮至全熟。
而粵州人吃雞講究爽彈柔嫩，所以雞肉不能全熟，要留幾分生氣。
故而，粵州的白切雞經過多次浸燙後，不用燉煮便可食用，端上桌時骨頭上甚至還帶著血絲。
林遠用的方法比較雜糅，兼具了粵州和東海的特點。但是考慮到東海人的習慣，煮雞這一步還是不能省的。
他把燙好的雞，放到另一口湯鍋當中，蓋上蓋子，小火慢燉。
看到此處，彭四海忽然向張道全問道：“我說道全，這鍋裏燙雞的湯，可不是普通的白水吧？”
張道全得意的笑了笑說：“什麼都瞞不過您老的法眼，這是林廚來了之後，仿照粵州的做法，特意調製改良後的老鹵水。”
“哦？這裏麵有什麼玄機沒有？”
“其實也沒什麼，無非是吊過的高湯，加了些味道清雅的香料罷了。最主要的是，這鍋老湯每日翻滾，煮過的雞怕是有幾萬隻了。”
實際上，張道全敢把自家的主打菜拿出來，底氣就在這鍋老湯上麵。東海市會做白斬雞的有很多家，方法都大同小異。
但是，隻有自家才有這麼夠年份、夠味道的老湯。說白了，這道菜就是告訴你怎麼做，你也學不來。