第二天一早，羊肉就被送到了餐廳。蘇揚也開始準備燒製羊肉了。
薑雲東和羅浩這些工具人，自然被他抓來當了壯丁，該生火的生火，該幹活的幹活。
蘇揚特意要了去頭的整羊，這隻羊已經褪毛，掏去了內髒，隻剩下帶皮帶骨的羊肉。
這些羊肉，自然是需要他親自處理的。
蘇揚拿起一把鋒利無比的剔骨刀，把胸腔裏的肋骨分割下來，羊排可以一起熬湯，也可以做一些其它菜式用。
然後他把羊肉沿著對稱的中線一分為二，再把分好的兩個半扇羊肉都按前段、中肋、後腿，分成了三大塊，一共六大塊羊肉。
這個盆堂足夠大，蘇揚整整切了兩隻羊放進去。
藏書羊肉以少膻味著稱，這個“少”字就很微妙，膻味其實是羊肉的特殊風味之一。
如果羊肉一點膻味都沒有，那吃起來也少了點意思，但是膻味太重，一般人還真是難以下口。
所以，怎麼拿捏這中間的平衡，就考驗廚師的技藝了。
為了達到減少膻味這個目的，藏書羊肉可以說每一個細節都暗藏玄機，不管是烹煮用的器具，還是選取食材的經驗，都是這項係統工程中的一部分。
如何去烹飪，當然也是需要圍繞這個主題來展開的。
然後放在清水中反複浸泡，讓殘留的血水盡量滲幹淨。血液的腥味會影響成湯的口感，所以要盡量去除。
然後他把羊肉放入“盆堂”當中，加入足量的山泉水，大火燒開至沸騰。
羊的內髒異味很大，是不能跟羊肉一同煮的，需要單獨燒製，否則羊肉湯就沒法喝了。
隨著“盆湯”中的熱水翻滾，上麵慢慢漂起了一層厚厚的浮沫。
這些浮沫是羊肉中的血水和物質經過加熱凝固後產生的雜質，有較大的異味，而且會影響湯的清澈度，也是需要去除的。
蘇揚拿著長柄湯勺，小心地將不斷漂浮起來的浮沫打撈出來扔掉。這一步也被稱為“撇浮沫”，在處理很多肉類食材時，經常會用到。
等浮沫變少的時候，蘇揚拿起“鑊裏老鷹”，將“盆堂”中的大塊羊肉鉤出來，繼續放到清澈的冷水中漂洗。這一步，在製作藏書羊肉的技法中，有個專屬的名詞，叫“出水”。
然後他讓羅浩把爐灶的火熄掉，讓“盆堂”中的湯汁自然冷卻。
這個時候，湯裏麵的雜質，會漸漸沉到桶底。
等上層的湯汁逐漸變得清澈時，幾個人合力，把湯汁倒出，盛放到一個額外的大容器中。
“盆堂”底部充滿雜質的渾濁湯汁是不能要的，需要直接扔掉。這一步有個形象的說法，叫“割腳”。
等著一係列操作都做完，熬湯的前期準備工作才算完成。
至此，羊肉的膻味已經被去除掉大部分，保留下來的羊肉和湯汁，更多的是羊肉的鮮味和香味。
然後，蘇揚把羊肉和羊湯倒回“盆堂”中，再加足山泉水，加大爐灶的火力，開始正式燉煮羊肉。
這一次，要燉煮兩個小時以上，直到羊肉變得軟爛為止。
傳統的做法，湯汁裏隻需要最後加入一把細鹽，是不需要加入任何額外調料的，就是喝的這一口鮮味。
等上桌以後，食客可以依據自己的口味，再添加作料。