彭長寧也完成了殺魚，他把魚頭卸下來，這道菜隻用魚頭就行。
而且魚頭從中間切開，隻用一半的魚頭就行。
這不是他小氣，剛才故事裏麵說，乾隆皇帝吃的也是半片魚頭，這道菜的傳統就是用半隻魚頭來做。
此時，彭長寧的處理方法也隻是遵循古法罷了。
卸下來的半片魚頭，還要稍微修整一下。
他將花鏈魚頭去掉牙，在靠近頭部的背肉處深深剞上兩刀，然後又在鰓蓋肉上剮一刀，最後在胡桃肉，也就是鰓旁的肉上切一刀。
如此切割，是為了讓魚頭保留完整的外形，同時又便於入味。
畢竟魚頭實在是太大了，如果不剞刀，燉煮的時候，很容易造成外麵熟了，但是裏麵的火候還不夠，也吃不進湯裏的味道。
剞完花刀之後，他還要為魚頭上色調味，斷開的剖麵處，被他塗抹上壓碎的豆瓣醬，而在魚頭的正臉處，塗抹的卻是濃色的醬油，使鹹味滲入整個魚頭。
緊接著他把豆腐和香菇都切成厚片，青蒜苗被他切成段備用。
塗上醬汁後的魚頭不能直接下鍋煲煮，因為醬色並沒有固化在肉的表層，一遇水就溶解到湯汁裏麵去了。
必須要用油煎一下，上色才能牢固一些。
同理，在烹製扣肉等需要上色的菜品時，原理都大同小異。
所以，廚藝這種事情，技巧都是相通的。
什麼叫天賦？
有的人學過之後能夠舉一反三，靈活運用到其他菜色當中。能做到這點的，已經算是天賦高的了。
至於那種一上手，試兩次就能做的有模有樣的，都能稱得上廚藝天才了。
彭長寧把炒鍋放在旺火上炙烤一下，隨後下熟豬油，油溫到八成熱時，將魚頭正麵下鍋。
魚頭一下鍋，瞬間在高油溫下劈裏啪啦的作響，魚皮也變成了棕黃色，這是混合了醬油和油煎後的色澤。
煎魚時用的豬油而不是植物油，也讓蛋白質含量高，但是脂肪含量低的魚肉變得更加香濃。
煎完魚臉，他把魚頭翻個個，剖麵的部分也略微煎一下。
隨後他潷去鍋中多餘的油，加入醬油、花雕酒、白糖等等進行調味。
最重要的，要加入他剛才熬製的高湯！
家裏麵做魚頭，極少會有“高湯”這種東西，這也是為什麼家裏麵總做不出酒樓的味道，光是吊湯這一步就相當耗費食材，而且很麻煩。
當然現在也有很多商家為了節約成本，放大量的食品添加劑來代替高湯，這種偷懶的辦法，根本比不上高湯的味道。
然後，他依次放入豆腐、筍片、香菇、薑末，等湯汁燒沸後，倒入一隻大號砂鍋中，然後蓋上蓋子用微火慢慢熬煮。
彭長寧的烹製工序基本上完成了大半，剩下的要交給時間，讓高湯和魚肉相互交融。
這個過程會發生奇妙的變化，砂鍋源源不斷地提供溫和的熱力，讓湯汁不斷滲入魚肉之中，而魚肉中的膠質也不斷溶解，讓湯汁變得粘稠，豆腐則會吸收魚肉和高湯的鮮美味道。