第十章 冬筍帖
竹筍之好吃，在於其滋味鮮美，但若隻用白水煮而又要你天天連著吃，便也是大難事。竹筍要想好吃，必要用有肥有瘦的五花肉去慢慢煨它，以竹筍入饌，第一要義就是要油大，上海老牌子的梅林罐頭油燜筍，筍幾乎浸在油裏，家裏人吃這個罐頭，向來是先把筍吃掉，然後用裏邊的筍油燉豆腐，是一點點都不浪費。筍一旦被掘離泥土，隔一兩日便會發麻，須用開水焯一下。至於苦筍，即有著名的《苦筍帖》，相信古時就有人喜歡它，一如現在的有些人喜嗜苦瓜。筍除了苦，尚有酸，桂林酸筍的味道給人的印象亦是深刻。吃米粉，若是既有酸豆角又有酸筍，相信許多人會偏向酸筍。詩人畫家的穀主告訴我，桂林的酸筍又叫“吊筍”，而到底是哪一個ｄｉàｏ字，尚有待考證。乙未年我在北京，國祥請我吃他從家裏帶來的竹筍，是在新昌的家裏做好了用大罐頭瓶裝到北京，據說是隻用水煮，當然要有油，味道是極其鮮美。承他美意送我兩罐，帶回家來，家裏人吃了都說鮮。因為好吃，竟至不舍得吃，原計劃放在冰箱裏慢慢吃，想不到後來竟然壞掉大半瓶。國祥家住新昌那邊的山上，是遍山的好竹好茶，他雖把竹筍與茶看得很賤，但若論懂它們，我想起碼是我的朋友裏邊沒有人能夠超過他。我畫竹筍，他看了就開玩笑說“筍篰頭畫成皇冠了，足見待遇”，玩笑話歸玩笑話，但你對北方人說“筍篰頭”，恐怕是十個人倒有九個不會懂。年前南方作家陶群力寄來上好的筍子，是那種小筍，隻有拳頭大，論其形便不是畫上的那樣，卻是國祥所說的那種，筍篰頭還在，是兩頭尖翹翹，必得在根部切一刀再剝剝它才會像皇冠。而畫家筆下的竹筍無一例外大都是剝過切過的那種，如果照實畫來兩頭尖尖，一是不好看，二是有時候會讓看畫的人弄不清這是什麼東西。群力於隆冬從南方往我這裏寄一箱冬筍來，卻正好碰上北方的寒流天氣，氣溫忽然低到零下二十四攝氏度，那竹筍在路上便早已凍得像石頭，但拿來做菜，味道卻不變，可見竹筍是可以冷凍而致遠的。又問問南方的朋友，亦說是可以把竹筍放在冰箱裏冷凍，但不能把筍衣剝去，臨吃前再把筍衣剝去，會保存很長時間。現在天氣又轉暖，露台上和屋頂上的雪都化得滴滴答答，卻又發愁群力寄來的竹筍開化了怎麼辦，所以現在是天天在吃竹筍，用貴州和湖南的臘肉炒筍絲筍片，味道真是好，剩下的準備放在冰箱裏慢慢地吃。
說到冬筍，其實除了吃就是吃，原沒什麼好說，著名的天目筍就是用來當零食吃的東西，味道很美，一長條筍，醃了曬，曬了醃，然後盤在一起，以之喝茶最好，如果用來下酒卻未必好。天目筍現在的做法很多，而最好的就是那種醃過曬過半幹不幹的，既有嚼頭又有滋味。把這種筍用水浸泡，然後切很小的丁做素包子，味道真是好。但這個包子南方人做來滋味要比北方的好，北方人不善於吃筍是因為北方既無竹又無筍。
關於竹筍，其實要說的話沒有多少，而最後想說的一句是魯迅先生曾用竹筍打過很不雅的比方，他說竹筍“挺然蹺然”像極男性的生殖器。這樣的比方，起碼是我沒在別人那裏看到過，而說竹筍像每男必有的那個物件，說實話，是不大像，足見這是魯迅先生的個人感受。