第四章 人們生活中的必需品 第十七節 高壓鍋的發明
法國德尼?帕潘(1647-1712)是一位在大學學過醫的醫生兼物理學家，由於畢業後在巴黎結識了荷蘭科學家惠更斯，便轉向物理學研究。後來他到了倫敦，成為英國物理學、化學家波義耳的助手。他於1680年被選為英國皇家學會會員，1668-1704在馬爾堡任數學教授。
17世紀70年代的一天，他到阿爾卑斯山旅遊，在山上野炊時發現，在高山上，食物要比在平地時更難以煮熟，不得不費去很多時間煮食物。這是什麼原因呢?經過分析後得知，這是由於高山上的氣壓比平地更低，因而水的沸點也會比平地降低，食物在低氣壓、低沸點下就難以煮熟。他受此啟發，逆向思維，如果增大氣壓，提高沸點，不就可以使食物易於煮熟而節約時間了嗎?
他開始試驗，終於在1679年發明並公開演示他的"家用壓力鍋"即"高壓鍋"，後來人們又稱為"帕潘鍋"。一個金屬容器有一個蓋得很緊的蓋子，由於水燒開後水蒸氣跑不出去，所以鍋內氣壓增高，提高了水的沸點，易於煮熟食物。不過，與現代壓力鍋相比不同的是，這種壓力鍋的蓋子上沒有裝上安全閥。
1680年12月8日舉行的皇家學會委員會議決定出版帕潘的名為《新的烹調器》的小冊子。帕潘在給皇家學會的獻詞中謙虛地說："這本小冊子中沒有稱得上遠見卓識的東西，對這樣的讚揚受之有愧。"
這本小冊子包括一本壓力鍋結構圖和詳盡說明壓力鍋結構的文字。他在小冊子中寫道：為了防止爆炸，帕潘在蒸煮器的頂部插入了一根管子。管的頂端由閥門封閉，借助懸吊於杠杆一端的重物來保持封閉狀態。
他還用若幹章的文字詳介用它煮羊、牛、羔羊、兔子、鴿子、鯖魚、鰻鱺等肉類和大豆、青豆、櫻桃、醋粟等食物的情況。"我所取的是牛骨，這些骨頭已幹置了很長時間，但從未煮過，而且是腿骨上最堅硬的部分；我把這些骨頭放在一個小玻璃瓶中，加上水，把它跟另一個也裝滿骨頭和水的玻璃瓶一起放在這機器上，但後一個瓶裏是肋骨，並未煮沸過。然後用火加熱，直到裏麵的水滴在3秒鍾內幹涸，壓力達10個大氣壓(1個大氣壓約等於105帕)，這時將火去除。我用檸檬汁和糖加以調味，然後品嚐它一下，味道也極其鮮美。"
他在該書中一再強調，用這種烹調器具和方法，能保留用其他方法無法保留的香味和營養成分。並闡述了這項發明對船上的廚師、糖果和飲料製造商的使用價值。
不過，從1679年帕潘發明壓力鍋之後至20世紀之前200多年內，壓力鍋並未在人們日常的烹飪中得到普遍應用。其主要原因是，人們害怕高壓會引起爆炸。這種情況一直到20世紀研製出現代壓力鍋，並在美國得到普及後，才有所改變。第二次世界大戰以後，許多製造商開始製造壓力鍋，並大肆宣傳壓力鍋既省時間、又省燃料，而且說明了壓力鍋嚴格的製造標準，並留有很大的保險係數，是一種安全高效的廚房用具，這才使高壓鍋大舉進入家庭廚房。家用高壓鍋內氣壓可達到1.3個大氣壓，這時水要108℃才沸騰，在這樣高的溫度中，食物很快會被煮熟。