那帶有辛辣味的菌又會告訴我們什麼呢？在鬆林裏，有一種羊乳菌，它的邊緣被卷起，並長有卷毛，味道比辣椒還要辛辣。多米諾綏司意味著引起腹痛的食物，這真是名副其實。除非你有個格外特別的胃你才能吃這種食物，而蛆蟲就擁有這樣的胃：它們吃辛辣的羊乳菌，就像大戟毛蟲吃大戟葉那樣津津有味、心情愉悅。而對我們來說，吃這個就像是嚼食煤炭。
幼蟲需要什麼樣的調料呢？它們完全不需要。在同樣的鬆林裏，還有一種美味的乳菌，呈橘紅色，漏鬥狀，鑲有一圈圈的紋線。被揉搓過的地方會變成銅綠色，這可能是和牛肝菌變藍有關的靛藍的變種。這種菌沒有羊乳菌那樣強烈的辛辣味，生嚼的味道也還可口。對蟲子來講，不管是溫和的乳菌或是辛辣的乳菌，它們吃得一樣起勁。不管是溫和的還是刺激性的，毫無滋味的還是辛辣的，都一個樣兒。
用美味這個詞語來形容從傷口淌出血滴的蘑菇有點太誇張了。乳菌是可食用的，但它是一種粗纖維食物，難以消化。我的家人拒絕用它來做菜，我們更喜歡將它浸漬在醋裏，然後當醃製小黃瓜來食用。這種乳菌的真正價值被讚美之詞過分誇大了。
為了適合昆蟲的胃口，是不是需要某種介於柔軟的牛肝菌和堅硬的乳菌之間的中性物？讓我們來研究一下橄欖樹傘菌。這個菌呈棗紅色，很漂亮。它的俗名並不貼切。它確實在老橄欖樹下很常見，但我也在黃楊樹、聖櫟樹、李樹、柏樹、杏樹、莢蒾樹和其他一些樹木的樹底下看到過它。看來它賴以生長的樹木的性質並無關緊要。它區別於其他菌類的最明顯的特征是它會發出磷光。在它的下表麵，隻有在那兒才能發出一種柔和的白光，類似於螢火蟲的光。它的發光是為了慶祝婚禮和散播孢子的。這和化學家的磷無關，這是一種緩慢地燃燒，比正常狀態下的呼吸更加急促有力。這種光在不適於呼吸的氮氣、二氧化碳中會熄滅；在碳酸水中會持續發光；在煮沸的沒有空氣的水中便不再發光。這種光很微弱，隻有在很暗的地方才能感覺到。夜晚，甚至在白天，如果現在黑暗的地窖中待一會兒再看這種傘菌，它會發出美妙的光，看上去像一輪明月。
那蟲子會怎樣呢？會被信號燈所吸引嗎？絕對沒有。蛆蟲、衣蛾和鼻涕蟲從來不碰那會發光的蘑菇。讓我們先不要急於以橄欖傘菌中含有有毒物質來解釋它們拒絕的原因。的確，在多石子的土地上生長著的刺芹傘菌也和橄欖傘菌一樣結實。普羅旺斯人稱之為貝裏古洛，它是最有價值的菌種之一。但蟲子們卻不吃它，被我們當做美味佳肴的食物卻被蟲子們嫌棄。
也沒有必要進行再多這樣的調查了，得到的答案都會一樣。昆蟲吃某種蘑菇，而不吃其他的蘑菇，它們根本無法告訴我們哪些蘑菇能吃，哪些蘑菇不能吃。它的胃不等同於我們的胃，它認為是美味的我們認為有毒，它認為是有毒的我們卻視之為美味。那如果我們缺乏植物學的知識，大部分人也沒有時間和愛好去獲得這方麵的知識，在挑選蘑菇時我們應該遵循什麼樣的規則呢？這個規則很簡單。
我住在塞裏昂三十多年，從來沒有聽說過蘑菇中毒的事例，而這兒的蘑菇消耗量很大，特別是在秋天。沒有一家不到山上去采蘑菇，采摘一些珍貴的蘑菇可以補充食物的不足。那人們采摘什麼樣的蘑菇呢？每一樣都采一些。我曾多次到附近的樹林裏去觀察蘑菇采摘者們的籃子，他們都很樂意給我看。我看到了一些真菌學家都會感到驚訝的東西，而且我經常能發現被列入危險蘑菇之列的紫色牛肝菌。有一天我批評了一位采摘紫色牛肝菌的人，他提著籃子驚訝地看著我說：
“你說狼麵包是毒藥！”他一邊說一邊用手彈彈肉乎乎的紫色牛肝菌，“太離譜了！先生，這是牛精髓，真正的牛精髓！”
他嘲笑著走開了，對我所掌握的蘑菇的知識很不以為然。
在那些籃子裏我還發現了環狀傘菌，這方麵的專家佩爾鬆認為它有劇毒。但這是他們最常食用的一種蘑菇，因為這種蘑菇數量豐富，尤其是在桑樹下。我還發現了危險的誘惑者撒旦牛肝菌、像羊乳菌一樣辛辣的帶乳菌和光頭鵝菌膏。光頭鵝菌膏的菌蓋從菌托裏綻開，邊緣鑲有像酪蛋白一樣的粉渣，那難聞的肥皂味兒讓人對這種象牙色的菌蓋產生了懷疑，但好像沒有人介意。
人們這樣無所顧忌地采摘是如何防止事故發生的呢？在我的村莊以及遠方的村莊，人們要把這些蘑菇用沸水煮白，也就是說，將它們放在沸水裏煮，並加一點兒鹽。然後再放在冷水裏清洗幾遍就算處理好了。然後人們按照自己的需要將蘑菇分類。這樣，那些原先有毒的蘑菇也變得無害了，因為先煮沸再漂洗能夠除掉有害成分。
我個人的經驗證實了這種鄉下方法的有效性。在家裏，我們經常食用那些被認為劇毒的環狀傘菌。經過沸水的消毒，它變成了一道令大家稱讚的菜肴。還有經常出現在我家餐桌上的光頭鵝膏菌，我們也將它在沸水中煮一下。如果沒有經過這樣的處理，這種菌不一定是安全的。我還嚐試過會變成藍色的牛肝菌，特別是紫色牛肝菌和撒旦牛肝菌。嘲笑我的小心謹慎的那位采摘者極力稱讚是牛精髓的菌很普通。我有時也會食用豹皮鵝膏菌，這種菌在書上被描述得聲名狼藉，但卻沒有產生任何不良後果。我的一位醫生朋友聽說了用沸水煮的處理方法後也想親自試一試，他選擇了檸檬黃鵝膏菌作為晚餐，它和豹皮鵝膏菌一樣聲名狼藉。一切都很順利，沒有遇到任何麻煩。我的另一位盲人朋友，就是曾和我一起品嚐羅馬美食家的木蠹蛾的那位朋友也吃了橄欖傘菌，盡管這被人們認為非常可怕。這道菜如果不夠美味，但至少是無害的。