學廚師的時候想有一天能夠出去炒菜一定要找一家大點的中餐館去炒菜，堅決不到小飯店去炒菜。老天爺跟我開了一個玩笑，從玫瑰飯店下來之後首先是去了陽春，然後是俱樂部，現在是青瓦台，除了俱樂部是大型餐飲之外陽春和青瓦台都是小飯店，不單是小飯店，而且還都是烤肉店，以烤肉為主炒菜為輔，我這個廚師當的也是夠可以的。
想法很好，現實殘酷。但是為了生活不能計較太多，在哪都是幹，在烤肉店炒菜也能練手藝，隻要天天能炒菜就不會把手藝扔下，有好的炒菜活就走，一個樣。
原料準備好之後，剩下的就是調老湯。
熏菜的老湯和醬菜的老湯不一樣。醬菜的老湯需要炒糖色，醬出來的原料是棗紅色，看著就有食欲。熏菜不一樣，熏菜的老湯不能有顏色，是白的，用老湯烀熟的原料要保持原色，然後再上熏鍋進行熏製，在熏的過程中給原料上色，熏出來的東西是金黃色，有淡淡的熏味，然後再刷上調料油，油亮亮的金黃色，看著也是非常有食欲。
不同的菜品有不同的做法，這是中餐的特點，“五味調和百味香，百菜自有百滋味”。
調製熏菜的老湯和醬湯幾乎一樣，就是沒有糖色，另外在配製藥料包的時候下色的藥料不能用，得選用不下色的藥料。丁香、桂皮這種下色重的藥料就不能使用，要不然原料在烀製的時候就會上色，影響熏的顏色。
調老湯的時候首先用大骨頭吊湯，然後再用雞油炸製基礎料油，放進老湯桶裏進行增味增香，做基本調味。放藥料包的時候首先把藥料包煮一下，去掉藥料的底色，然後放進湯桶裏和原料一起煮。
熏菜的老湯也需要養，在養熏菜老湯的時候要把老湯上麵的浮油全部去掉，這是和醬菜老湯的一個區別，醬菜老湯需要有浮油，熏菜老湯不需要。
熏菜有兩種熏法。第一種是首先在熏鍋鍋底放好香薰料，白糖、鬆樹鋸末子、茶葉等等，然後把原料放在鍋中間的篦子上，蓋上鍋蓋，上火，小火慢熏。這樣熏出來的原料熏味十足，味道綿長，很適合南方人的口味，比如樟茶鴨。第二種熏法是直接把原料放到篦子上，篦子中間有一個投料口，首先用大火把原料烘一下。這時候熏鍋鍋底就會被火燒的開始變熱變紅，然後一手拿著鍋蓋，一手抓著一把白糖，迅速的把白糖從篦子中間的投料口投入，緊隨著把鍋蓋扣上蓋嚴，也就三十秒的時間，打開鍋蓋，狼煙四起，一鍋熏菜就熏好了。這樣熏出來的菜品熏味足，但是不苦，顏色金黃，誘人食欲，北方人喜歡。
我菜用的就是用第二種方法。
我隻知道幹活，做工作，沒什麼經濟頭腦，這和自己的成長經曆有關。從小家窮，有時候連飯都吃不飽，家裏姐姐們就是努力幹活，我也就知道努力幹活。家裏沒人做買賣，對做買賣就沒有什麼概念。如果對做買賣有概念，那時候自己租個門市房，不幹別的，就幹熏醬菜都能發家。可惜，我是真的沒有經濟頭腦。
李姐就有經濟頭腦，她在青瓦台學會了熏菜，後來自己在市場上做熏味賣，也掙的不少。還有陽春的金姐，後來回到延吉，自己租了個門市賣醬菜，主打醬豬蹄和豬耳朵，在小縣城小有名氣，供兩個孩子念書都沒問題，還買了房子。
什麼都準備完了，開始製作。
頭一天先把豬蹄在下班之前放進老湯鍋進行烀製。烀豬蹄的時候我看著種雞的雞頭和雞爪子，按理說普通的雞頭雞爪子十五分鍾就好，一般的情況下我都是小火烀十分鍾，然後關火，讓雞頭雞爪子在裏麵燜著，燜二十分鍾，雞頭雞爪子不但熟了，還進味道，然後再進行熏製，效果非常好。
可是這種雞的雞頭和雞爪子非常老，不愛熟不愛爛，得和豬蹄子一起烀才行。於是在豬蹄子下鍋十分鍾之後開始下入種雞雞頭和雞爪子，等老湯鍋開鍋之後轉小火燒十分鍾，然後關火，不去管它，第二天早上來再加熱就行了。
有時候我們自己在家烀的豬蹄總是覺得味道不足，沒有飯店的味道足，也沒飯店的好吃，原因在這裏，烀豬蹄的時候不要一直加火直至烀熟，在烀到九分熟的時候就關火，然後不要管它，讓豬蹄在老湯裏泡著，用鍋內老湯的溫度進行加熱吃味，等三、四個小時之後再撈出來吃，這時候味道就足了。飯店醬豬蹄都是頭天晚上烀上，開鍋十分鍾關火，不去管它，讓豬蹄在老湯鍋裏燜一晚上，第二天上班開火把老湯燒開，然後把豬蹄撈出就可以了，撈出來的豬蹄子胖乎乎顫巍巍的，看著就想吃。
頭一天把所有的準備工作做完，第二天上班的時候沒急著去做熏菜，先把正常炒菜的準備工作做完，快到十一點的時候給老湯鍋加熱，開鍋後把豬蹄、雞頭、雞爪子撈出來開始熏製。