菜譜定好之後，開始和廚房人員進行分工與講解。
首先和老二溝通，把原來二十多個涼菜減到十道，老二看了很高興，至少在備料上就輕鬆不少。
和他說：“二哥，準備上熏味，你來負責。”
老二說：“行，就是我整不太好。”
我說：“沒事，咱倆一起整，現在咱倆把要上的品種定一下。”
老二問：“準備上幾樣？”
我說：“六樣，你看行吧。”
老二說：“六樣行。”然後問我：“都準備上啥？豬蹄子、雞爪子這都得上吧。”
我說：“嗯，都上，豬蹄子、雞爪子、雞脖子、雞頭、雞翅、再加上幹豆腐串，你看行不。”
老二說：“還上幹豆腐串？那玩意兒可費勁，到時候怕串不過來。”
我說：“你用你串，你把幹豆腐切完讓服務員幫著串就行。”
老二說：“那還行，準備啥時候上？”
我說：“啥時候準備完啥時候上，現在離五一還有十來天，最好是五一之前上，和菜譜一起上。”
老二問：“那熏鍋、篦子、鍋蓋都整了嗎？”
我說：“老板去做，咱們先把老湯調了，買點雞架和大骨頭，先養養湯。”
老二說：“那都好說，我明天就開始整。”
我說：“行，明天就整吧。”
和老二說完涼菜的事，又和麵點小趙說了餃子的事，小趙聽說餃子品種減到六種，非常高興，說：“六種就行，上那麼多也不賣，還得準備，費事不說還浪費。”
我說：“現在咱們就剩六種餃子，就得把這六種餡餃子做好，做地道了。”
小趙說：“譚師傅，你看我哪個餡調的不好你就說，教教我，我餃子餡調的不算太好。”
我說：“都挺好的，我對餃子餡也不是太懂，咱倆一起研究，一個餡一個餡的過，合格一個定型一個，一共就六樣餡，好整。”
小趙說：“那行，到時候你教我。”
“一起研究。”我說：“咱倆定一下，今天就開始整三鮮餡。”
“行。”
“我嚐了你的三鮮餡餃子，挺好吃的，不鹹不淡口正好。”我說：“你改進兩點，第一個是韭菜的處理，我看你都是早上來的韭菜摘完了就洗，然後控水，控差不多的時候就開始切，當天就拌餡。”
小趙說：“是呀，這樣不對嗎？”
我笑了，問：“這樣，今天沒切的韭菜還有沒有？”
小趙說：“有，還有半筐。”
我問：“今天韭菜餡夠不夠？”
小趙說：“應該夠，差不多。”
我說：“那就好，不耽誤賣就行，你把今天的韭菜先不切，就那樣控水，放到通風的地方，晚上不用收冰櫃，就在通風的地方放好，沒事，爛不了。”
小趙說：“行。”然後叫她的小徒弟：“小耿，去吧韭菜拿到窗戶那放著。”
小耿把韭菜拿到窗戶那放好。
我說：“還有就是我看你攤雞蛋了，雞蛋攤的挺好，你把雞蛋攤完放到帶眼兒的方盤裏晾著，等涼了之後把雞蛋收起來，發現塊大的用刀剁，是不？”
小趙說：“是呀，這也不行？”
我說：“咱們這回換一種方法，你再攤雞蛋的時候，把雞蛋攤完直接倒進盆裏，然後拿筷子趁熱快速的打散，最好是在通風的地方打散，這樣一邊打散一邊降溫，等你把雞蛋打散了，雞蛋也涼了，這時候再把雞蛋倒在帶眼的方盤裏，等徹底涼透之後再收起來。”
小趙說：“好，下回攤雞蛋的時候就按你說的方法整。”
我說：“好，到時候你試試，你沒發現你攤完的雞蛋趁熱放在方盤裏，挨著方盤的雞蛋發灰嗎？”
小趙說：“是，是發灰，還有一股腥味兒。”然後問：“咋回事？”
我說：“你按著我說的方法整一遍就不這樣了，到時候我不說你也知道咋回事。”
小趙說：“那我必須試試。”
我說：“還有，蝦仁必須把蝦線挑了。”
小趙笑，說：“老板也叫我挑蝦線，有時候忙不過來就沒挑。”
我說：“這回給你減去四樣餃子，應該忙過來了，該有時間挑蝦線了吧。”
小趙說：“放心譚師傅，這回必須挑，保證的。”
我說：“那就好，咱們要不就不做，做就做最好吃的三鮮餡餃子。”然後囑咐道：“記著，攤雞蛋的時候別忘了加鹽。”
和小趙溝通完開始和熱菜溝通，這是比較主要的。跟趙剛、周明、張軍詳細的講解了熱菜三十道菜，主輔料的搭配和分量都仔細地說了一遍。大部分菜品都是以前的老菜，現在還繼續售賣，大家一聽也都了解。把新上的四道新菜特別說了一下，四道菜分別是：“蹄筋燒海參”“蔥燒黃玉參”“蔥燒豬蹄筋”“紅燒鱷魚肉”大夥都記下了。最後著重講了一下將要推出的四道特色菜，其中一道是涼菜老二負責的熏味不必講，剩下的三道分別是“燒燜大魚頭”“板栗大棗紅燒肉”“鶴雨軒小炒”。板栗大棗紅燒肉是老菜，經過改進之後每天都能賣到十份之上，這樣的菜完全可以當做招牌菜銷售。