三樓廚房裝完，師父也選好了兩個廚師，兩個砧板，兩個荷台。新上的菜品也定下來，一共就十道菜，主要是針對三樓包房客人的。
新上的菜品裏麵有海參、魚肚、蹄筋、駝蹄，這四樣都需要提前發製。
三天前我就開始進貨。蹄筋、魚肚、駝蹄已經發好，剩下海參再有一天也都發完。
師父上的新菜有兩道菜是“膩子”菜，很講究，一道菜“蝦茸鱸魚”，一道菜“芙蓉魚肚”，屬於功夫菜品，配製起來很繁瑣，先由我負責進行配製。
所有經營的菜品毛利都已經算完，師父對毛利率低的熱菜重新進行調整，調整分兩方麵，一方麵是將原有菜品的組成原料打亂，重新組合，在保證菜品口味的前提下提高毛利；一種是在客人能夠接受的情況下直接提高售價，達到52%的毛利。菜品毛利達到，那就看一個月的營業狀況，到月底進行核算，看看能否達到預期效果，提高整體毛利，賺到錢。
臨江軒的口碑很好，在省城是老店，得到了廣大消費者的認可，是餃子館第一家，有很深的文化底蘊，客源是不缺的。不賺錢那是管理不到位，管理一旦到位，賺錢是很容易的事。
可能是有了出品總監，同時建立精品廚房的原因，明顯的感覺到所有熱菜廚師炒菜水平提高了不少，這種提高是自動自發的提高。也就是說，現在廚師炒菜開始認真、嚴謹了。認真的對待自己所做的每一道菜，做菜時開始注意細節，注意火候，不再像以前那樣隻要把菜做熟就可以了。拿溜肉段來說，我看著就比以前好很多，至少能夠上桌了。
出品質量好就是好，客人是不會說假話的，最近三天收到的客人反饋是：菜比以前好吃了，樣子也比以前好看了。
說實話，菜品質量不可能不提升。每天一到飯口時間師父就穿好工作服，手裏拿著一雙筷子，抱著膀往出菜口那一站。熱菜廚房每出的一道菜師父都會親自品嚐，發現達不到口味標準的直接退回去重做。當有菜品被打荷人員從出菜口端回來的時候，所有廚師，包括砧板、打荷的都直勾勾的看著，看得製作這道菜的廚師有點臉熱發燒無地自容的感覺。
每次飯口忙完，師父把問題菜品集中起來，然後把製作的廚師召集在一起，在廚房裏現場解決問題。給他們講問題出在哪裏，怎麼解決，糾正錯誤，有的時候會親自上灶台進行現場操作，親自製作菜品，在做的時候一步步進行講解，做完了叫大家品嚐，然後告訴大家技術要領和需要注意的地方，大家都受益匪淺。
師父講菜很精彩，和講故事似的，有時候配上他誇張的肢體語言，大家會開心大笑。也就是說講菜的講的非常精彩，聽著的聽的津津有味，不枯燥、不乏味，師父不愧是國家級一級講師。
每到講完菜最後時候師父都會說：“做工作需要有擔當，我們做工作不怕錯，怕的是明明知道錯了還不去改，繼續錯下去，那就完了。今天我們的菜品沒達到標準，就得為自己的錯誤買單，承擔自己的責任，隻有這樣，我們才能夠記住它，以後永不犯同樣的錯誤。一會兒，誰的菜品出現了問題，造成原材料浪費損失的，自己到廚師長哪裏簽單，不要不高興，這是一個廚子的職業道德。好了，去吧。”
師傅說完之後，菜品出現問題的廚師就主動的到廚師長那簽罰單，當然也有不去的，師父假裝沒看見，也不說明，這樣的廚師在師父那裏已經列入到黑名單之中。
在廚房的管理上最叫人頭疼的就是“簽罰單”。雖然“以罰代管”是最失敗的管理方法，但是對廚房來說還是很有效的管理方法。
怎麼說呢，廚房人員，包括我在內，普遍文化水平都不高，在二零零三年，那時候廚房人員的組成是這樣的。像我，屬於農村出來的打工人員，出來打工的原因是家裏窮，姊妹多，出來打工是一條出路。出來打工就想掙錢，不怕吃苦受累，隻要能掙錢就行，掙的錢越多越好。還有一部分是八零後，他們幾乎都是獨生子女，雖然家庭條件不是太好，但比我當初出來打工的時候好多了，家裏並非需要他們出來打工，是在家沒事出來鍛煉鍛煉，或者說是上學念書學習不好，考不上學，在家裏又嬌生慣養，爹媽管不了，就出來打工想要鍛煉鍛煉。像秋萍那樣隻是想出來打工幫著家裏解決困難的很少。這些孩子在廚房裏學手藝的心不大，主要是覺著出來就不用了受家裏爹媽管了，可以自己管自己，為所欲為了。你跟他們講道理他們聽不進去，當你要罰他們的時候才會有所收斂。