小二和師妹開始處理下水，陳陽這邊也將牛肉處理好後開始鹵製。
等兩人都完成後，陳陽讓兩人拿出筆記本記錄，因為這時候他要調配蘸料了。
“夫妻肺片的蘸料非常重要，既要有明顯的麻辣底味，又要突出紅油的香味，最關鍵的是，配置的香料還要能抵除下水的髒器味。”
“首先要用花椒100克用文火焙酥，然後用料理機磨細了！”
其實記憶水晶上這一步是要用石舂將花椒舂細，但現在什麼年代了？有高科技不用，還用石舂那就太傻了。
“然後將白芝麻150克炒至芽黃色，稍稍用擀麵杖碾一下，徹底讓芝麻香能揮發出來！”
小二皺眉道：“要不要這麼複雜啊？我看外麵的夫妻肺片就是撒點芝麻在上麵，一樣很香啊！”
小師妹因為跟陳陽接觸的多，對料理這件事理解的比小二深，她聽到這話時就代陳陽解釋了：“你別看這些很小的細節，一道最普通的菜能不能做出大師的味道，往往就是這些細節！”
陳陽朝小師妹點了點頭，看來葉佳怡最近這段時間確實在不斷的成長。
“再將花生米250克加鹽炒酥，去掉皮，打成小顆粒！”
“鮮紅海椒加少許菜油在鍋裏炕酥，打成海椒麵！”
“海椒是什麼椒？”小二辣椒吃的凶，但對辣椒的品種卻不熟悉。
“海椒就是辣椒！明朝人稱呼辣椒叫番椒，是舶來品的意思，海椒也是這個意思！雲貴川一帶都這麼稱呼！”陳陽解釋道。
這麼一說小二就明白了：“就是辣椒麵兒！”
陳陽繼續一邊操作一邊說道：“這時候要用菜油500克煉熟，放十克八角和少許整花椒，大概炸十分鍾撈起。”
“再將海椒麵投入鍋內，然後舀進油缸，加德陽醬油十克攪勻，這一步是給紅油一個底口。”
師妹這時候問了：“德陽醬油？是啥？”
陳陽掏出了一瓶精釀醬油，這是昨天他讓王健從金嫣那買來的，金嫣為此還特意打電話過來問他是不是有病，自己那麼多頂級醬油還要買德陽醬油幹嘛。
還真不是陳陽有病，因為配方上特意強調了這個蘸水要用德陽醬油。
買回來陳陽嚐了嚐這六十塊一瓶的醬油，味道說實話跟千年石缸的母油差不多，隻是鮮味還稍遜一籌。
倒不是德陽醬油比江南母油差，而是現在很多德陽醬油都是工業化生產，即使精釀的品質也沒有千年石缸裏產出的純天然母油好吃。
但怎麼說呢，畢竟是第一次複刻這道菜，還是嚴格按照菜譜來搞就好，省的出了什麼岔子。
德陽醬油醬酯香氣濃鬱，味道鮮香甘美、醇厚不失柔和、餘味綿長，不管是燒、鹵、炒、涼菜無不適宜。
這一點上跟母油也很相似，反正陳陽打定了主意，下一次就用母油做了試試，味道應該沒差。
做到這，小二和師妹的筆記本上已經抄了整整一頁的蘸水配方。
可你以為這就結束了？
陳陽又將250克的豆豉用水熬化，濾渣後倒進鹵水裏。
最後又將150克的芹菜切成細細的小丁這才完成了準備工作。
接下來就是漫長的等待時間了。
牛肉大約要鹵一個小時。
千層肚要吃他的爽脆，十五分鍾即可！
牛肚、牛頭皮、牛舌、牛心一個小時。
至於牛蹄筋，要用猛火煮一個小時，再用文火熬製五個小時。