“鹵味拚盤?”
季妧點頭,把自己的打算大致講了一下。
“聽起來是不錯,但你好歹先試試,咋一下子買這麼多,還有這些……這都是啥?”
謝寡婦指著旁邊一包包的東西。
季妧道:“那是昨天買的,雞蛋,豆幹,還有豬舌、豬耳。不用試,等下我做好你們嚐嚐,絕對好吃。”
季雪蘭有些遲疑,指著盆裏她正洗的那些:“就這東西,咱們鄉下自家吃肯定沒人嫌棄,城裏人能買?”
“這些東西怎麼了?鴨爪、鴨頭、鴨脖、鴨肫、鴨腸、鴨肝,這些可都是好東西,很不容易弄的,我托了洪掌櫃才買到。”
現在的人還不知道這些東西能做出百變花樣,一般都是當下貨或添頭處理。洪掌櫃是土生土長的鄴陽人,自身又是做餐飲業的,對城裏的肉鋪肉攤幾乎了如指掌,由他出麵,幾乎沒怎麼花錢。再加上他順道也要采買自家食材,所以很多都是半給半送。
季雪蘭聽她說得像占了大便宜似的,越發好奇,也不急著走了,和謝寡婦一起留下幫忙。
刮毛擇毛,涼水浸泡,反複衝洗……待所需食材全部治淨,三人坐下說了會兒閑話。
季妧問了下脫水蔬菜的進程,畢竟還有幾天就到月底了。
“沒剩多少了,也就這兩天的事,不然今天我和謝嬸子也不能放心過來。”
“那就好,這段時間辛苦你倆了。”
“那辛苦啥……誒?來了這會子,咋沒見著關山和大寶。”
“中午吃完飯就跑後山去了。”
謝寡婦嘀咕:“這大冷的天,咋總喜歡往後山跑。”
季雪蘭道:“不是遛馬嗎?”
季妧但笑不語。
歇過勁來,正式開鹵。
謝寡婦燒鍋,季雪蘭幫著打下手。
鹵味嘛,首先肯定要有一鍋鹵水。
鹵水又分為紅鹵和白鹵。
兩者用料和味型基本相同,都屬於複合味型,鹹鮮,且有濃鬱的五香味,也都適用於水產、肉類、家禽野味、蔬菜、豆製品等原料。
最大的區別在於,紅鹵加糖色,鹵製的食品呈金黃色或者咖啡色,如鹵肥腸、鹵牛肉等。
白鹵則不加糖色,鹵製的食品呈本色或者無色,如白鹵雞、白鹵牛肚、白鹵豬肚等。
吸取之前的教訓,要熱鬧、要吸引人,自然還是顯眼的紅鹵比較好。
“主料是雞骨、豬骨和水。配料是蔥薑鹽、料酒、冰糖還有香油。調料則是包括花椒、大料、肉桂、肉豆蔻、草果、白豆蔻、丁香、小茴香、甘草、白芷、山萘、廣香、香葉、粉草等在內的十四味香辛料,每樣各五錢。”
之所以選這個鹵方,除了因為它適合所有鹵熟後即可食用的食品,且鹵味醇正,還有就是它簡單,容易操作。
根據這個鹵方,其實還可以衍生出一種淺紅色的鹵水,不過那種適用於鹵熟後再用煙熏的食品,如熏雞、熏鴨、熏牛肉等。
再有一種白色的鹵湯,用料也差不多相同,冰糖可減少一半,熬出的鹵水口味要輕些,適用於鹵熟後再拌以其他調料的食品,比如川菜中的拌牛頭、牛肉、牛雜或煮筒子雞等。
季雪蘭把所需的東西依樣遞給灶台旁的季妧。
鐵鍋裏已經盛了大半鍋的清水,將汆過的雞骨和豬骨丟進去,大火燒開,隨開隨撇去泡沫。
薑拍破、蔥整根加入,轉小火煮成湯。而後撈出渣,過籮成清湯。
再把提前清洗浸泡過的香辛料用潔淨的紗布包紮好投進湯內,仍用小火煨燉。
因為是頭鍋鹵水,還沒有鹵過肉類,所以沒有鹵油。季妧將買回的一小塊豬板油稍作焯水處理,直接丟進去煮製,充當鹵油。