四川人初一、十五打牙祭的當家菜回鍋肉，也該是四川菜的無冕之王。據說源於民間祭祀，四川人天生嗜吃，重實際，敬鬼神、祭祖宗的祭品之一熟豬肉，扔之可惜，把熟豬肉回鍋，加以調料，當佳肴。
在四川，人人能做回鍋肉，做得都不會比外地大廚差。清末成都的一位翰林，宦途失意隱居在家，潛心烹飪。原本煮後炒的回鍋肉，蒸熟後再炒，保持肉質濃鬱鮮香，曾名噪一時。從小鄰居少用此法，我母親也不這麼做，為的是煮肉的湯，肉湯是稀罕，可派上用場，或放西紅柿或放青菜頭，做出一鍋好湯，吃泡菜或鹹菜，就是過節一般。回鍋肉配料裏泡薑勝過生薑，蒜苗勝過蒜苔，豆腐幹勝過紅薯粉，辣青椒勝過肉椒，郫縣豆瓣勝過永川豆豉。
在倫敦數年，少不了在家裏請客，朋友都要求我做回鍋肉。我當然從命。不過英國的豬肉並不好吃，如同美國的豬肉一樣，不香，有股草味。那就先泡酒，多擱泡薑。
在統一的超市或個人的小肉店裏二刀肉並不好找，五花肉倒是容易，而且便宜，放在蒸籠裏蒸熟。熱的時候燙手，下刀難以均勻，肉冷了再切，肥瘦易斷。我把肉放在冷水裏浸一浸，若是急，就放到急凍室裏兩三分鍾，趁外冷內熱時下刀，就非常好切。中火倒一些菜油，下肉片，下郫縣豆瓣，混合熬炒，讓豆瓣色澤和味道深入肉中。肉片熬製成一個一個燈盞窩，放豆腐幹、蒜苗、甜醬、醬油少許。入盤後最好等到其他菜都做好，那時回鍋肉已冷，再回一道鍋，來回翻炒，肉香到腦子受不了時起鍋。
這道菜至此，才算真正完成。
窗外狂風吹拂著鬆樹，嘩嘩作響。和至愛親朋，在溫馨的燈光下坐下來，放一盤巴赫的CD，捧著一碗白米飯，安心地品嚐這人間美味。人稱到四川沒吃回鍋肉，就等於沒到過四川。那麼遠在天涯海角的人，因為有了這回鍋肉，就像回到家鄉一樣。
哦，我不止一次感歎，沒吃過我做的回鍋肉的人，若突然甩手離世，我會為他/她萬分遺憾。