英國的廚房
我在英國的廚房稍微大一點，有一台洗碗機、抽煙機、許多壁櫥，還有切菜的地方。廚房和客廳是打通的，隔了兩塊大玻璃。太暢通了，沒有隱秘性，做菜時好像不安全，所有的客人都在盯著你。於是，我把廚房用書櫥隔開，在玻璃上放上三幅超現實主義的畫:三個非常時尚的戴帽女人，是北歐一個著名攝影師拍的。
這樣別人看不見我，而我可以看得見別人。
廚房做菜，如果處於一種被窺視之中，有點心不定，不是太妙，更何況，廚藝會失傳--開個玩笑。北京很多餐館，采取開放式，比如君悅、俏江南。這是學國外。國外餐館廚房定期要經過衛生鑒定，讓顧客放心--我這餐館完全符合衛生條件。我們現在這麼做，完全模造，給客人一個感覺--我們這裏沒問題，你可以看。其實衛生完全靠自覺，即使開放了，不衛生一樣不衛生，並不是說看見這個東西幹淨就是幹淨，從你挑選食物就得注意，這香腸是不是無毒醃製，從什麼地方進貨，過了保質期沒有?幹淨並不隻是表麵幹淨。比如說用的醬油醋辣椒，用什麼公司的，符合衛生條件否?冷熱菜板分清楚否?經過高溫消毒否?新鮮蔬菜洗掉農藥味沒有?昨天的涼菜是否今天接著用?很多具體問題，顧客看不出來，而是靠餐館經營者嚴格把關。
對一家餐館不熟悉，我會查看餐館的廁所，廁所幹淨，廚房也會幹淨。反之亦然。還有可看侍者的服裝，衣領袖口都有汙漬，那麼廚房肯定有問題，食物不會衛生到哪裏去。
在家請客，我一般會問客人愛好。除非第一次見麵，我不了解他的情況，那問的內容會多一些，比如有什麼喜好，不吃什麼東西，身體好嗎?有人咳嗽，我會問，是不是感冒了?我根據客人的情況做菜。
客人若是熟朋友，我知道誰愛吃葷菜，誰是素食主義者，我會專門為他做菜;有人不吃大蒜，我會專門為他做菜，不放大蒜;有人不吃椰汁，吃了椰汁馬上暈倒在地上;有人不吃堅果，吃了會中毒而死，這點必須避免。若是根據自己的愛好做菜，不想著吃菜人，那麼會出大問題。本是一場歡聚，結果成了悲劇。