13.老百姓的樂兒--魚香肉絲
這世上的享樂有兩種，一種是用來標榜的，一種是用來享樂的。高閣上有琴棋書畫，可是通宵打牌麻將那才真叫過癮;劇場裏有精心製作的文藝演出，但街坊百姓最喜歡的還是三俗的相聲小品;酒店大堂裏擺滿了鮑魚龍蝦，老百姓們卻也有自己的美食陣地。羊雜、炸醬麵、麻辣燙，這些都是原料低廉但是卻是百吃不厭的平民飯菜。如果你要在街邊小攤，或者小飯館裏點菜的話，有幾個菜保證有，而且做出來味道都不會難吃。比如說魚香肉絲、宮保雞丁。這些菜的特點是，油大，口辣，味重，最香的不是裏麵的肉、菜，而是用菜汁子拌飯一起吃。吃這樣的菜一定要拌著米飯，沒有米飯可吃不香。
魚香肉絲裏並沒有魚，說的是用川菜做魚的方法來做肉絲。魚香已經成為了川菜的一大類別。主要的味道就在於用辣椒、醬油、鹽、香油(麻油)等勾兌出來的汁子，以及油炒辣椒的香味。魚香肉絲用的是豬肉。配菜可以選擇胡蘿卜、筍、玉蘭、木耳、黃瓜。
把豬肉和配菜都切成絲。豬肉用鹽、濕澱粉、料酒浸泡。然後勾汁子。用白糖、醋、醬油、蔥花、薑末、蒜末、香油(麻油)和肉湯，用生粉(團粉)調成芡汁，要足夠粘稠。
大火做油鍋。先炒肉絲，炒好了盛出來。加薑、蒜、豆瓣醬和碎辣椒，炒出香味，再加入配菜炒熟，然後是肉絲，然後是汁子。如果配菜裏有翻炒幾下就做好了。
魚香肉絲中的幾個原料就比較容易熟，火又要大，所以烹飪的時間不能太長了。做飯的動作要快。如果覺得自己顧不過來，可以先把調料都配好，每個步驟需要的調料都準備出一份。炒菜的時候按步驟放進去就可以了。
除了魚香肉絲之外，還有魚香雞絲、魚香茄子，等等多種做法。隻要掌握了魚香的做法後，可以選擇搭配多種食物，做成完全不同的菜式。魚香茄子也是魚香係列中很流行的一道菜，隻要把肉絲換成茄子條就可以了。魚香茄子受歡迎，是因為茄子容易吸油，炒出來的菜含油多，味道香。也正因為如此，用茄子炒菜一定要放很多的油。類似的菜還有燒茄子和地三鮮，都有油大味香的特點。
烹飪技藝高超的人，是講究配菜之間的搭配的。什麼菜配什麼菜能出什麼樣的味道。然而普通人做飯顧不上那麼多的講究，常常是家裏買了什麼菜，就用什麼菜做飯。水平有限，菜的味道主要靠調料。掌握了魚香這一種做法以後，可以嚐試做出多種魚香的菜來，也能達到了創新菜式的境界。實際上去看很多名菜的發明過程，都出於偶然或者是無意的嚐試，魚香肉絲本身不就是把做魚方法挪到做肉上，才發明出來的麼。
小貼士
做這類講究醬汁下飯的菜肴，一般的技巧是，油大、火大。多用醬油、麵醬、麻油(香油)這類味道比較濃的調料。菜裏的汁液不能太稀了，否則就放生粉(澱粉)勾芡，保證醬汁能夠裹在食物上。