衛明國不看不知道……
一看不得了！
這改刀法，可是正宗老杭幫菜標準方法啊！
魚切七刀半啊！
在1956年杭市組織全市老師傅認定出36道杭州名菜，西湖醋魚排第二，其中西湖醋魚七刀半切法就是此方法。
不像現在很多廚師，根本就不了解什麼是杭幫菜，隻是在照貓畫虎，改切七刀。
一點都不正宗！
看著黃濤的七刀半，衛明國不禁發出驚訝的感歎聲：“嘖嘖嘖，這“七刀半”的改刀技法，實在是絕了啊！”
七刀半？！
這可是西湖醋魚杭幫菜的正宗改刀法啊！
這刀法！
也隻有一般老廚師在做這道菜時，才會用到祖傳七刀半的刀工的啊……
畢竟這正宗西湖醋魚的七刀半切法，還是很有難度的。
目前不少廚師都不是七刀半，而是七刀。
台下的馬青雄等廚師聞言，心裏小小驚訝的同時，也都慚愧不已。
因為他們就是七刀！
老秦倒是一點都不覺得意外，更是覺得在情理之中。
畢竟他對黃濤廚藝，一直都是打心眼裏佩服的。
老朱對黃濤的欣賞之色，曾曾曾地往上漲。
觀眾則是一副“我雖然聽不懂，但我大受震驚”的表情。
“衛老，何為“七刀半”的改刀技法啊？你能不能為現場的觀眾，解釋一二啊？”
頭一次聽這刀法的劉倩倩，納悶不已，於是邁著優雅的步伐，走到衛明國的那一側，笑吟吟地將手中的話筒，遞向衛明國，請教道。
當然！
她想借此機會，活躍一下現場的氣氛。
“衛老，你就說說唄~”
“衛老，我隻聽說過西湖醋魚的改刀是七刀，沒聽說過七刀半啊！你就為我們掃下知識盲區唄！”
“……”
台下的觀眾，皆興致勃勃道。
“既然大家想聽，那我就跟大家說說這“七刀半”。”
衛明國老神在在地點了下頭，指著黃濤的切好的魚片，細細地說道：
“第一刀，是一個整刀，將魚身劈成兩片，就是將草魚開膛後，魚身劈成兩片，片的時候將魚肚朝向自己，其中連脊骨和尾巴的一片稱雄片，另一邊為雌片。”
“第二刀是把魚的牙齒去掉，這叫第二刀，這是老杭幫菜廚師才會這麼做，現在大部分隻是把牙齒直接用手扣掉。”
“第三刀是在雄片上改刀，雄片改刀是在魚鰭後部改刀要到魚尾，一共是五刀。”
“俗稱5個牡丹花刀，從雄片的魚鰓後4-5厘米處，每隔4.5厘米斜切一刀。運刀時刀麵先垂直魚身切一個小口，再將刀刃與脊骨呈45度角斜向頭部切去。其中第3刀是位於腹鰭後、背鰭前，此刀要將魚片斬斷，分成兩部分。之後在雄片後半部繼續切兩個牡丹花刀。除了第3刀，其餘每刀的刀口，均約4厘米深。收刀的時候，也很重要，要幾乎能觸及魚的脊骨，但不能切斷魚身。”
“等會魚肉製熱時，這5刀可以讓魚肉、魚皮均勻收縮，切口開裂，變大並向外翻，使得魚鰭翹起來，上菜時呈現活靈活現的動感。”
“最後半刀，呈現月牙弧，將雌片魚肉朝上、魚皮朝下，從魚尾處下刀，挑魚片邊緣肉較厚的地方，插入刀尖，刀刃與砧板呈45度角，沿著魚片邊緣從魚尾部向頭部劃一個弧線，呈月牙狀。”
“此刀一氣嗬成，刀口深約2厘米，不要切斷也不要損傷到下麵的魚皮，這一刀的主要作用是加快肉質成熟，也是可以看出來西湖醋魚做的正宗不正宗……”