清晨。
黃濤和萱萱一番洗漱後，騎著電瓶車來到了店裏。
廚房裏一片繁忙景象。
許浩和林子風正在忙著對豬肉等食材進行切剁，皮蛋瘦肉粥的食材也已醃製好，並已下鍋進行熬製了，雞蛋也已入鹵鍋內鹵製了。
丁素琴也幫著把做蜜汁火方的所需的去蓮心的蓮子，給放水裏泡上了。
另外鬆子、蜜棗、蜂蜜、白砂糖、冰糖等配料，也都幫他準備上了。
至於最為重要的食材……上方，也被賣金華火腿的攤販，早早地送了過來。
這所謂的上方，其實是按照火腿的構成來說的。
一條完整的火腿，可以分為5個部位，分別是滴油、中方、上方、火踵和火爪。
每個部位都有自己的特色和特點，所以在烹飪方法上就要利用各自的優點來進行烹飪，這樣才能讓金華火腿達到最佳的食用享受。
由於火腿都是倒掛著風幹發酵的，所有出來的油脂和鹽分都要經過滴油這個部位，所以這個部位的鹽分和油脂也是最重的部位。
正因為鹽分高的原因，滴油部位的火腿更適合用來燉湯或者用來熬高湯用。
靠著滴油的部位就是中方了。
肉質不錯，味道濃鬱，同時肥肉的比列也略高，和瘦肉的比例差不多在四比六左右。
此部位的肉相對來說比較油膩，加上接近滴油部位，鹽分和油脂積累的較多，更適合爆炒，或者切絲或切片加入一些菜品來增加香味兒。
中方位置過來的就是上方了。
上方是火腿中質量最好的部分，不僅醃製得入味，發酵得徹底，而起肉質比較細嫩，肥瘦比列也是恰到好處，三分肥七分瘦的。
鹽分和油脂也是趨於完美的。
可以說是整條火腿的精華所在。
蜜汁火方這道菜要用的，就是此部位，味道沁人心扉，吃起來令人回味無窮。
而火爪就是豬的腳爪，是皮骨最多肉最少的部位，鹽分也是最低的，適合吊湯燉煮。
黃濤檢查了一下這些上方。
品質都很不錯，沒有以次充好。
不錯不錯。
這屆的攤販都很有誠信，可以繼續一直處下去。
因蜜汁火方這道菜，需要經過三次長時間的蒸製，耗費的時間很長，最起碼得六個小時以上，最後才能達到美味可口鹹甜交織的口感。
所以黃濤趁著準備早餐的功夫，想把蜜汁火方的前期工作，先給準備上。
他讓丁素琴他們將上方，用刀刮淨火腿皮上的細毛和汙漬，洗淨。
然後他拿起一塊三分肥七分瘦色紅脂白的上方，把整塊上方肉的肉皮朝下，放於桉板之上。
準備進行最重要的一步……
改刀！
其實，上方的改刀，隻有一種。
那便是將整塊上方肉的肉皮朝下放於桉板上，然後用菜刀在上方上麵打花刀。
需橫豎打上間隔一點五厘米的十字花刀。
這深度，一定要切到肥肉的部分，但又不能將其切透，要留一部分的肥肉。
使得整塊上方散而不斷。
如此一來，方便製作的同時，也方便將肉中的那些鹽給析出來。
在一旁打下手並觀摩的林子風，見黃濤的切刀與他老師教的有所不同，不由得一臉疑惑地出聲說道：「老板，我看很多廚師在做蜜汁上方這道菜時，尤其在改刀時，都是把上方切塊，或把上方切成片的，你這個……」
那些切片切塊的做法。
按係統給的資料的說法
就是偷工減料。
因為這樣可以往裏麵摻入少量的中方，從而降低菜品的成品。
這是很多餐飲業內的基本操作啦！
黃濤沒有說破，隻是微微一笑「在做蜜汁火方時，這切片或切塊的改刀的方式，其實都是不對的，隻有把一整塊上方全都用了，才能稱為真正的蜜汁火方。」