一些在外企或私企工作的白領、上班族，平日工作相對緊張，壓力大，沒有多餘的時間在自家開火，他們往往會在下班後約幾個朋友，到外麵餐館吃飯，尤其喜歡到新開的餐館試試新鮮感覺。甚至會將公司附近一帶的餐館都嚐試過，隻要一聽哪裏開了一間特色餐館就開車到那裏吃飯。他們是餐館“試新一族”的中堅力量，一家新開業的餐館如果在他們進餐的第一次便得到肯定，給他們留下好的印象，那麼通過他們的嘴巴去宣傳，提高餐館的知名度，就很容易將“試新一族”的朋友也招攬進來。
除此之外，絕大部分用餐群體的心態是較為保守的，他們不願意在餐館開業之初就貿然“試新”，隻願意等餐館做出名氣後才去光顧，一旦滿意就有可能成為常客，餐館老板也不要放棄這群顧客，因為他們很有可能成為日後固定的服務對象。還有一部分人一般隻在某些特定的日子，如生日、孩子升學、老人過大壽等才外出用餐，是最少光顧餐館的一類。一家餐館要經營成功，顧客目標就要盯住那些主要的消費群體。
從用餐的動機上一般可以劃分為充饑、美食、會議和旅遊團用餐、宴請幾種。顧客不同的用餐動機，對餐館的菜品、價格、環境、服務都會有不同的要求。所以，開餐館前決定好是為哪一類顧客服務的，從而才能更好的明確餐館的菜品和服務銷售對象是誰，才可以製定餐館的經營檔次和特色。
人們常說“同行是冤家”，飲食業也是如此。近幾年，伴隨著城鎮化步伐的加快，越來越多的餐館臨街而立。它們的風格或金碧輝煌，或古樸典雅，各具特色，並紛紛打出自己的旗號爭搶客源，競爭十分激烈。但是，隻要仔細觀察，就不難發現，現在的餐館大多集中在城市的繁華地段，規模較大，價位偏高，費盡心機來突顯顧客的品位。而處於相對偏遠的地段，或者照顧大眾化消費水平群體的餐館卻較少。同時，適合普通百姓的小型餐館數量不多，這就造成了餐飲行業的競爭集中單一，為準老板們籌建小型餐館提供了較大的生存空間和利潤空間。
再者，每個人都有自己的口味與喜好，目前許多餐館都打出“特色風味”的旗號，滿足人們的“獵奇”心理，這也在一定程度上形成了“競而不爭”的情況。比如說，在某個大城市一條街上隻有兩家餐館，隔牆而建，一家專營川菜，一家精心做火鍋，各有各的風味，來客可以根據自己的喜好選擇餐館。雖然是同行，但各做各的生意，每家都是紅紅火火。
現代社會，買方主導市場，消費者擁有更多選擇的權利。所以，在這個追求自我、崇尚創新的時代，“無奇不傳，無特不立”，特色就是競爭力。針對目標群體，打造自身特色來吸引顧客，不失為開辦餐館的上佳選擇。中國飲食文化源遠流長，前人留下的傳統是一筆寶貴的財富，也為那些打算利用傳統特色作為主打經營的創業者提供了絕妙的素材。在繼承傳統的基礎上取其精華，棄其糟粕，大膽創新，將會是如今開店贏利的秘訣。