從中醫的角度看，各種油在性質上還略有不同。有的偏涼，有的偏溫，有的又是平性。假如能根據證候選擇，那就更為有益。
日常炒菜，是離不開油的。油的種類很多，有素油，有葷油。素油裏，又有麻油、生油、菜油、豆油，以及色拉油等;葷油裏，又有豬油、黃油的不同。
各種各樣的油類，應視需要的不同而分別選擇。從中醫的角度看，各種油在性質上還略有不同。有的偏涼，有的偏溫，有的又是平性。假如能根據證候選擇，那就更為有益。當然，也不必拘泥於這一點。因為日常用油畢竟很少，是無關康複大局的。
麻油，性味甘涼。它是從芝麻中製取的，和芝麻的食療功能相似。能養血，潤燥，補肝腎。因為偏於涼性，有一些清熱解毒的功效。
通常，麻油隻是在菜肴燒煮好後，加一點，作為點綴之用，取其香味。很少有人用麻油炒菜。例如，在炒鱔絲後，臨上桌前，加一些大蒜泥，淋上一些麻油，更增美味。因此，人們常忽略它的食療價值。
自然，為了它的食療價值，直接飲些麻油，是不現實的，而且相當難於下咽。過去在防治血吸蟲病時，曾有一種藥是溶在麻油中的，想想應該很香，便於服下，實際上嗅到這股味道，就咽不下了。麻油隻能作為點綴之用。要取得它的補肝腎作用，還是吃芝麻。
生油，即花生油，炒菜時常用，帶有花生的香味。它的性味甘平。能補益中氣，也有潤燥作用。現代研究認為，油中含亞油酸較多，對身體有益，防癌也有益。