中國美食崇尚“低開高走”，
把貧賤物妙手生花，
把尋常物用心點化，成就妙品。
吹 牛
左小祖咒新專輯裏有一首歌，叫《吹牛》，裏麵用拐彎荒誕的嗓音唱著：“孔老二他給我管過賬，張天師他給我看菜園來，王母娘娘來做飯，九天仙女給我當丫鬟，我本是老天爺他幹爹，你看我體麵不體麵。”這的確是吹牛，我也想吹一下牛，我能想到的最好的生活是：早上吃極品雪花肥牛做的牛排，中午吃日本和牛涮的火鍋、晚上吃澳洲5a肋眼牛肉做的烤肉，如果有夜宵，可以再來一份大連雪龍黑牛做的蒜香牛肉粒，裏麵如果搭配上一點鵝肝最妙不過，吃的時候搭配上一點幹邑，一天的牛肉似乎都在口腔中複活。
世上有玩藝術的，有玩權術的，我最多算是個“玩口腔的”，吃點喝點，從這個意義上來說，牛肉，真是訓練口活的必要途徑。
美食無貴賤，食材有貴賤，體現在牛肉上，的確是一分錢一分貨。1500元一公斤的日本和牛比1000塊錢一公斤的澳洲和牛好吃，1000元一公斤的澳洲和牛又比600元一公斤的雪龍黑牛好吃，雪龍黑牛又比300塊錢一公斤頂級國產雪花牛好吃……等而下之，層次分明。
對於上好的牛肉來說，最好的料理方法就是吃其原味，用最簡單的方法呈現，這是對食材的尊重。秋風起，如果想吃火鍋，想吃好牛肉，輝哥火鍋是不二之選。極品澳洲雪花肥牛上桌，大理石般的紋理令人心動，紅與白，間隙交雜，如同在火鍋中撒上一層雪。幾種不同的牛肉由於選擇部位不同，肌間脂肪的分布自然有所不同，有的紅大於白，有的更密集瑣碎。輝哥火鍋的鍋底有不少種，沙爹鍋底、麻辣鍋底、番茄鍋底，但是涮牛肉最好的是骨湯鍋底，原味才能體現出牛肉之精妙，隻需要五六秒鍾，牛肉變色，就可以撈出來吃，蘸一點小料，放入口中咀嚼的一瞬，頓覺山花開。入口即化，不見鋒棱，絲毫沒有化渣的感覺，隻覺一股牛氣衝天，直上雲霄之妙。不是吹牛，如果愛吃牛肉，這裏的確是“頂牛之地”。
關於好牛肉最常規的做法是牛排，西式的牛排往往失於煩瑣，做好牛肉應該用減法，至簡為大道。在七彩雲南大酒樓，廚師長黃靜昆有一款無上美味：鬆露雪花牛肉。鬆露是雲南鬆露，有黑有白，切片搭配旁邊，鬆露之味猶如黃老邪，雖高遠卻難馴服，但是一塊上等日本和牛卻能與鬆露和諧共處，甚至舉案齊眉。這款日本和牛肥碩，沒有料理之前就覺得豐腴美豔，煎至五成熟，表麵成熟，內心羞澀，用刀細細切開，汁水豐滿，香氣襲來，令人不知今夕何夕。牛肉無味，沒有放任何調料，隻在盤邊放上一點玫瑰鹽和檸檬鹽，一點點鹽足矣，入口的牛肉甚至叫我忘了接著吹牛。
還有一天，我去了愛江山吃韓式烤肉，在裏麵也尋找到了上好的牛肉。鐵盤上燒烤，已經把牛肉切得薄厚均勻，密致的紋理誘人，在鐵盤上輕輕炙烤，看著它變色，看著它成熟，看著它冒煙，自己動手的快感頓時降臨。烤肉需要的牛肉最好肥一點，膩一點，油水才能浸染得完整。吃烤肉最好配上一點威士忌，當然這也是我個人偏好，天雷總得搭配地火，一塊上好的烤得油汪汪的牛肉，總得配得上一口勁道十足的酒。唯有這樣，我們醉了，遙望外麵被汙染了一千遍的星辰，指著獵戶座，偷偷微笑，金牛座在哪裏？我們能否坐在金牛座裏接著吹牛？
獅子頭
中國美食崇尚“低開高走”，把貧賤物妙手生花，把尋常物用心點化，成就妙品。獅子頭算是典型，尋常五花肉，細切慢剁，加以心思，文火慢燉，湯汁清美，不能以箸夾之，而是用勺一點點輕觸，顫巍巍，碩大肉圓曆經水火，早已經熟女風範，體貼入微，“入口即化”這個詞有點爛俗，但是我一時還想不起有什麼詞能代替這種口感——你明明吃到嘴裏，感覺到它的熟，它的爛，如舌尖的纏綿，但是倏忽而逝，如同閃電的女兒。
清燉獅子頭，“揚州三頭”之首，另外兩頭是扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭。在揚州，當地人管它叫劗肉，“劗”字生僻，與其說是一種動作，不如說是一種刀法。揚州三把刀，第一刀就是廚刀，廚師重刀工。文思豆腐是一種典型，屬於炫技派，將軟豆腐切成發絲狀；獅子頭是實力派，表麵波瀾不驚，實則刀光暗湧。
美食意義上的獅子頭，取肋排之上硬五花，紅白分明，層次多樣，肥瘦三七，粗切成絲，細切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，瑣碎切之。這樣的好處是保持肉質肌理，組織尚存，最大限度保持口感鮮嫩。
刀工之後是調味，這是重中之重，如今市麵上常見的是蟹粉獅子頭，為了凸顯蟹粉，往往點綴其上，蟹粉儼然是擺設，正常的應該摻雜其中，取其味，不見其形。具體做法，廚師各有心法，有的摻雜荸薺，有的以雪梨取代，還有以青蘋果打成泥，混入其中，取其酸中帶甜；有的強調要加入蛋清，有的強調不能加入蛋清，各有千秋。
我閑時愛讀菜譜，用腦子做菜，就跟神筆馬良用神筆畫畫一個路子。舊人菜譜中有幾種關於獅子頭的做法，《清稗類鈔》中如此說：“豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火幹燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，候熟取出。”《調鼎集》如此說：“取肋條肉，去皮，切細長條，粗劗，加豆粉，少許作料，用手鬆捺，不可搓成。或炸或蒸，襯用嫩青。”袁枚在《隨園食單》中如此說：“豬肉精、肥各半，斬成細醬，用鬆仁、香草、筍尖、蔡養、瓜、薑之類，斬成細醬，加纖粉和捏成團，放入盤中，加甜酒、秋油蒸之。入口鬆脆。家致華雲：‘肉圓宜切，不宜斬。’必別有所見。”